Oatmeal stout: ricetta con infusione di malti tostati e caffè

Nel mio ultimo post vi ho parlato di come preparare un infuso di malti tostati per la produzione di birre scure al fine di ottenere profumi e aromi tostati più morbidi e meno pungenti rispetto a quelli che si ottengono solitamente aggiungendo gli stessi malti durante l’ammostamento. In questo post condivido con voi il mio ultimo esperimento in cui ho usato questa tecnica per la produzione di una oatmeal stout e vi racconto delle mie impressioni.

Ricetta e produzione

Parliamo quindi di oatmeal stout, birra scura di origini inglesi/scozzesi [1] caratterizzata dal forte carattere tostato e torrefatto. Franco Ferro e Davide Bertinotti nella loro traduzione delle BJCP Style Guidelines descrivono così le impressioni generali di una oatmeal stout: “ale molto scura, di corpo pieno, con malto torrefatto e in aggiunta il gusto dell’avena” [2]. Sentendo “stout”, solitamente si pensa subito alla Guinness, che in effetti ne è uno degli esponenti più famosi. Nel suo caso, però, il corpo pieno e la cremosità caratteristica vengono raggiunti tramite l’uso di azoto in fase di spillatura della birra (al posto della solita anidride carbonica). La oatmeal stout solitamente non fa uso di azoto e, appunto, mira a ottenere la sua consistenza cremosa tramite l’aggiunta di fiocchi d’avena (oatmeal). Questi infatti hanno un alto contenuto di proteine e lipidi che favoriscono la viscosità della birra, rendendola più cremosa in bocca.

Magari vi è capitato di assaggiare una stout, anche (e forse soprattutto) artigianale, che sì presentava profumi e aromi tostati/torrefatti, ma che al palato aveva però un’astringenza e un’amarezza elevata o addirittura troppo intensa. Ecco, lo scopo di questo esperimento era capire se un infuso di malti tostati aggiunto alla fine della bollitura può alleviare a questo problema e rendere la birra finale più armonica e meno aggressiva.

Come idea di ricetta, mi sono fatto ispirare dalla ricetta proposta da Josh Weikert [3], che ne propone una che mi sembrava un ragionevole punto di partenza. Dico punto di partenza, perché ovviamente non possiamo adottare la ricetta così com’è, visto che la ricetta prevede l’uso dei malti tostati già durante l’ammostamento, mentre qui proprio questo non lo vogliamo fare. Ho quindi tolto dalla sua ricetta i malti tostati (nel mio caso Pale Chocolate con un color di 600 EBC e Roasted Barley con un colore di 1600 EBC) e ho adottato la tecnica descritta nel post precedente per produrre un infuso a freddo da questi malti, cioè la tecnica che secondo me aveva prodotto l’infuso più elegante e pulito. Però, ricordando che l’infuso a freddo non era così intenso come gli altri due infusi provati (infuso a caldo e bollito), come seconda decisione di adattamento della ricetta ho aumentato la quantità di malti tostati per ottenere comunque il livello di colore e intensità del sapore che avevo in mente. Ecco nella Figura 1 l’infuso ottenuto dai due malti.

IMG_2770.jpeg

Figura 1. L’infuso di roasted barley (EBC 1600) e pale chocolate (EBC 600) dopo due passaggi di filtrazione.

Un commento sull’uso dell’infuso nel calcolo della ricetta: se si usano i malti tostati già durante l’ammostamento, allora anche loro contribuiscono ad aumentare la densità originale del mosto e devono quindi essere considerati nel calcolo della densità. Se invece facciamo un infuso a freddo, non c’è ammostamento e quindi non c’è trasformazione di amido in zuccheri. Pertanto i malti che usiamo per fare l’infuso non contribuiscono alla densità, ma solo al colore e al sapore. In pratica è come aggiungere “acqua colorata” al mosto. Ma attenzione: nel calcolo dobbiamo tenere conto della quantità di infuso aggiunto, perché questo diluisce il mosto e ne abbassa la densità.

Parlando di “acqua colorata”, in questo esperimento mi sono poi permesso di inserire anche un secondo esperimento, già c’era da fare una stout: ho diviso il mosto in due e a una delle due parti ho anche aggiunto un infuso di caffè (sempre a freddo, come per i malti tostati) per ottenere una coffee oatmeal stout. La domanda era se quest’aggiunta fosse percepibile e quale delle due versioni della stout fosse più buona.

Dopo questa lunga premessa, ecco la ricetta finale:

8,0 l di birra
7,5 l di acqua per mashing
6,7 l di acqua per sparging
1,063 g/ml densità iniziale OG
1,018 g/ml densità finale FG
6,0% ABV
200 EBC
27 IBU

1,50 kg (68,2%) Malto Best Pilsen
0,30 kg (13,6%) Malto Best München
0,25 kg (11,4%) Fiocchi d’avena
0,15 kg (6,8%) Weyermann Cara Munch III

70 °C mash-in
68 °C per 60 min
76 °C mash-out

75 min bollitura mosto
9 g luppolo Northern Brewer (10,9% alpha, 60 min, 25,7 IBU)
10 g luppolo Styrian Golding (3,4% alpha, 10 min, 1,3 IBU)
0,7 l di infuso di 0,2 kg Roasted Barley e 0,3 kg Pale Chocolate (preparato con 1,3 l di acqua fredda e lasciato circa 20 ore in infusione) aggiunto 10 min prima della fine della bollitura

Prima della fermentazione: mettere da parte 0,45 l di mosto per il priming della birra con mosto (Speise), io per esempio metto il mosto semplicemente in freezer per il tempo necessario (qualsiasi altro priming va bene lo stesso).

IMG_2740

Fermentatore 1 (coffee oatmeal stout):
– 3,8 l mosto
– 3 g lievito Fermentis SafAle S-04
– 0,25 l di infuso di 50 g di caffè macinato (preparato con 0,3 l di acqua fredda e lasciato 20 ore in infusione usando l’infusiera qui a destra) aggiunto nel fermentatore prima del travaso del mosto

Fermentatore 2 (oatmeal stout):
– 3,8 l mosto
– 3 g lievito Fermentis SafAle S-04

In pratica, ho quindi fatto una birra chiara, con solo il malto Munch e Cara Munich III a conferire un po’ di colore. L’infuso di malti tostati l’ho aggiunto 10 minuti prima della fine della bollitura (giusto per sterilizzare bene tutto). L’infuso di caffè l’ho aggiunto in uno dei fermentatori prima del travaso e dopo averlo portato a quasi-bollitura per 5-10 minuti, di nuovo per sterilizzare tutto bene.

Tenendo conto dell’effetto diluente del primo infuso (ammetto che l’effetto dell’infuso di caffè l’ho ignorato per semplicità), il mosto base l’ho preparato con una densità di 1,069 g/ml. Aggiungendo i 700 ml dell’infuso di malti tostati la densità è scesa a 1,063 g/ml, come specificato nella ricetta.

Una volta raffreddato il mosto, ho travasato i due esperimenti nelle damigiane che potete vedere in Figura 2, ossigenato il mosto, aggiunto il lievito e tenuto la fermentazione a 19 °C per 5-6 giorni. Dopodiché ho lasciato che la temperatura si alzasse di poco a circa 20,5 °C massimo, giusto per finire bene la fermentazione. Qui sotto si vedono i due esperimenti durante la fermentazione.

IMG_2773.jpeg

Figura 2. I due esperimenti in fermentazione: a sinistra la versione con l’aggiunta di caffè (la schiuma durante tutta la fermentazione presentava più residui scuri, probabilmente proprio dal caffè) e a destra la versione senza caffè.

Assaggio

Ed eccoci all’assaggio. Nella Figura 3 vediamo il risultato finale dei due esperimenti spillati esattamente sei settimane dopo il giorno di produzione: a sinistra la oatmeal stout semplice, a destra quella con l’aggiunta dell’infuso di caffè.

IMG_4956

Figura 3. Il risultato dei due esperimenti a confronto: a sinistra la oatmeal stout, a destra la coffee oatmeal stout. Visivamente le due birre sono uguali. La oatmeal stout semplice ha leggermente meno schiuma nella foto; l’ho gasata un po’ meno dell’altra.

Ecco le mie impressioni di assaggio:

Oatmeal stout Coffee oatmeal stout
Esame visivo Colore dal marrone scuro al nero; schiuma marrone chiaro, densa, abbastanza persistente; limpida Visivamente uguale alla oatmeal stout semplice; leggermente più schiuma, perché leggermente più gasata
Esame olfattivo Profumi di cereali tostati e/o torrefatti, caffè, noci, cioccolato fondente, minerali; poco profumo di luppolo; abbastanza complessa, ma non troppo; profumi generalmente intensi Profumi di caffè, cereali tostati e/o torrefatti, noci fresche, mandorla, forse un po’ di tabacco; poco profumo di luppolo; profumi leggermente più intensi e persistenti; più complessa al naso
Esame gustativo Sapore principalmente amaro, ma per nulla aggressivo o troppo; leggermente dolce, no salato/acido; corposa e intensa; cremosa al palato Sapore leggermente più amaro con un minimo di astringenza finale; leggermente dolce, no salato/acido; caffè contribuisce all’aroma finale (retrogusto); corposa (forse un pochino meno) e intensa, leggermente meno cremosa

Riassumendo, devo dire che tutte e due le birre sono molto buone e armoniche, e le differenze sono lievi. Il contributo del caffè nella coffee oatmeal stout si sente, ma ci vuole un po’ di tempo per apprezzare davvero i profumi e il sapore aggiunto. Ho iniziato l’assaggio con le birre prese dal frigo e fatte riscaldare qualche minuto. Però, non bastava. Queste sono due birre decisamente da assaggiare con una temperatura di servizio più alta (diciamo da 8 a 10 °C). Quindi con calma ho riscaldato i bicchieri con le mani, e tutto l’assaggio è durato più o meno tre quarti d’ora, periodo in cui la birra ha avuto tutto il tempo per attraversare vari livello di temperatura.

IMG_4957.jpeg

Figura 4. Dettaglio della coffee oatmeal stout: il colore in generale è bello marrone scuro o quasi nero. Solo inclinando bene il bicchiere con poca birra rimasta si vedono bene le sfumature dal nero all’arancione scuro.

La coffee oatmeal stout è generalmente più intensa, sia come profumi sia come sapore – come ci si aspettava, d’altra parte. Però la oatmeal stout semplice è più cremosa in bocca. Certo, la coffee oatmeal stout è stata ulteriormente diluita ma giusto con circa 200-250 ml di infuso di caffè. Sicuramente questo ne ha abbassato leggermente sia la densità iniziale sia quella finale, ma non so se spingermi a dire che è questa la differenza che si sente nella cremosità. Però potrebbe essere. In ogni modo, l’aggiunta di caffè si sente sia al naso che al palato, e al palato ha sicuramente contribuito ad aumentare l’amarezza finale della birra. Non in maniera troppo invasiva, ma la doppia carica di malti tostati e caffè conferiscono alla coffee oatmeal stout una lieve astringenza che la oatmeal stout semplice non ha.

Conclusioni

In conclusione, due sono le lezioni principali che ho imparato con questo esperimento:

  1. L’uso dei malti in infusione anzi che in ammostamento funziona, eccome. Profumi e sapori di tutti e due gli esperimenti sono assolutamente piacevoli, morbidi, rotondi. Insomma, non sento nessuno dei problemi che l’aggiunta di una quantità di malti tostati (aumentata rispetto alla ricetta di riferimento) come quella usata nella ricetta di questi esperimenti potrebbe produrre. Sono sicuramente soddisfatto.
  2. L’aggiunta dell’infuso di caffè si sente. Al primo esame olfattivo e soprattutto con una temperatura ancora bassa, la differenza fra le due birre non era così netta. Ma con il passare del tempo la complessità più elevata della coffee oatmeal stout si faceva sentire. Stesso discorso per il gusto: più complesso e intenso. La domanda che rimane, data la lieve astringenza finale osservata, è se questa si possa eliminare abbassando la quantità di caffè usata, mantenendo però gli effetti positivi su profumo e gusto.

Alla fine di tutto mi trovo davanti a un piccolo dilemma: mi piace la complessità del caffè aggiunto, ma preferisco la cremosità della stout senza il caffè. Considerando la ricetta base comune alle due birre – tutto sommato molto semplice in termini di composizione di malti – penso che nella mia prossima stout cercherò di ottenere da subito una complessità olfattiva/gustativa più elevata aumentando la quantità di o aggiungendo più malti complessi, per esempio malti caramellati o aromatici.

Riferimenti

  1. Ron Pattinson. A Brief History of Oatmeal Stout. Craft Beer & Brewing, 2016, https://beerandbrewing.com/a-brief-history-of-oatmeal-stout/
  2. Gordon Strong, Kristen England (traduzione italiana versione bozza 1.0: Franco Ferro, Davide Bertinotti). Programma di Certificazione Giudici Birrari: Linee Guida Stili 2015. MoBI, 2015, https://www.movimentobirra.it/mobi-guida-stili-bjcp/
  3. Josh Weikert. Make Your Best Oatmeal Stout. Craft Beer & Brewing, 2017, https://beerandbrewing.com/make-your-best-oatmeal-stout/
Annunci

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.