Più morbidezza e profumo dai malti tostati: infusione fredda / calda e bollitura a confronto

IMG_2740In questo periodo dell’anno, le stout irlandesi, le porter inglesi e le Schwarzbier tedesche esercitano un fascino particolare, sia visivo sia gustativo (almeno su di me). Il segreto: i malti tostati. La sfida: il loro uso sensibile e ragionato, che ne determina non solo il colore ma anche il profumo e il gusto. In questo post confronto tre tecniche diverse per usare i malti tostati senza usarli direttamente nell’ammostamento – l’infusione a freddo e a caldo e la bollitura – per capirne pregi e difetti. L’obiettivo è la produzione di un estratto di malti tostati intenso da aggiungere a fine bollitura.

L’ultima stout che ho prodotto era una milk stout, cioè una stout con l’aggiunta di lattosio alla fine della bollitura del mosto per conferire più corpo, dolcezza e carattere alla birra (il lattosio è uno zucchero non fermentabile dai lieviti). Non era affatto male, ma purtroppo è finita da un po’ e ora sento il bisogno di un nuovo esperimento stout (ve ne parlerò nel prossimo post)…

Prima di buttarmi sulla produzione, però, con questo post vorrei fare un mini esperimento pre-produzione per capire meglio come usare i malti tostati nella mia futura birra. Parlo soprattutto del malto Chocolate e di Roasted Barley e più in generale di tutti quei malti tostati che hanno qualche centinaio di EBC di intensità di colore.

Con la milk stout li ho usati semplicemente insieme agli altri malti in ammostamento, subito dall’inizio dell’ammostamento, ed ha funzionato bene. Ogni tanto, però, capita di assaggiare una stout un po’ aggressiva, in cui si sente non solo l’amarezza del luppolo ma anche l’amarezza, il bruciato e l’astringenza dei malti tostati. E’ probabile che in questi casi il processo di ammostamento abbia estratto non solo i profumi e gli aromi desiderati, ma anche quelli meno piacevoli al naso e al palato – specialmente se l’ammostamento è avvenuto a temperature alte.

Una tecnica che si può usare per smorzare queste sensazioni spiacevoli è quella di fare l’ammostamento solo con i malti base e usare i malti tostati per la produzione di un estratto di malto indipendente da aggiungere al mosto solo alla fine della bollitura per conferirgli colore, profumo e sapore. Ormai sono vari homebrewer e professionisti che discutono questa tecnica [1,2,3] e sembra che i risultati siano promettenti.

La domanda che mi pongo io in questo post è come prepararlo, questo estratto di malto.

Tre metodi a confronto

IMG_2740Non volendo fare un ammostamento con i malti tostati, quali sono le opzioni che abbiamo? Ricordo che l’obiettivo è estrarre comunque il colore dai malti e i loro profumi tipici (tostato, caffè, cioccolata, frutta secca, ecc.). Il metodo più usato è quello dell’infusione, cioè quello del tè in cui si immergono le foglie di tè in un liquido caldo per qualche minuto per estrarrne gli aromi. Possiamo fare la stessa cosa con i malti, magari macinandoli prima per avere più superficie di contatto fra acqua e malto, come si fa per l’ammostamento. Come attrezzatura può essere utile un’infusiera, come quella nella foto a destra; ma anche un semplice colino può bastare.

In base alla temperatura dell’acqua usata per l’infusione, in questo post propongo tre metodi diversi per un confronto organolettico:

  • Infusione fredda: 50 g di roasted barley macinato infuso in 300 ml di acqua fredda (acqua del rubinetto di casa) per circa 20 ore. Questo è il metodo più interessante di cui ho letto e che mi intriga molto. Pensando a un infuso, solitamente ci viene naturale pensare a un infusione calda. Questo metodo invece punta più sul contatto prolungato fra malti e acqua che sulla temperatura.
  • Infusione calda: 50 g di roasted barley macinato infuso in 300 ml di acqua portata ad ebollizione, poi spenta e versata sul malto; eliminazione del malto dopo 15 minuti di contatto. Questo è il metodo più vicino a come si fa il tè. Lavorando a una temperatura più alta, mi aspetterei più intensità ed efficienza di estrazione.
  • Bollitura: 50 g di roasted barley macinato fatto bollire in 300 ml di acqua per 5 minuti, poi eliminazione dei malti. Questa è più che altro una curiosità mia di cui non ho letto nulla di rilevante. Ma mi sembra interessante esplorare gli estremi, da freddo a bollente. Anche qui, alzando la temperatura ulteriormente, mi aspetterei più aromi estratti, anche se la bollitura dura solo pochi minuti.

Certo, si potrebbero sempre trovare configurazioni aggiuntive (variando rapporto malto/acqua, temperatura, tempo di contatto, tipo di malto), ma penso che queste tre siano configurazioni sufficientemente diverse per permettere un confronto espressivo e, soprattutto, per soddisfare la mia curiosità personale. E poi, non è che assaggiare questi estratti di malto è piacevolissimo! Non è mica birra!

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Figura 1. I tre estratti di malto prodotti con i tre metodi a confronto in bicchieri uguali. A prima vista, non si vede nessuna differenza.

Risultati

La Figura 1 mostra il risultato dei tre metodi. Ho preparato tutti e tre gli estratti insieme lo stesso giorno, pensando a un confronto il giorno successivo. Questo, da un lato, fornisce all’infusione fredda il tempo necessario per lavorare e, dall’altro lato, all’infusione calda e all’estratto bollito il tempo di raffreddarsi. Nella Figura 2 c’è la foto del “laboratorio” di analisi. Tutti e tre gli estratti li ho assaggiati a temperatura ambiente da bicchieri uguali.

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Figura 2. Il momento dell’analisi organolettica. 

Ed ecco i risultati, cioè le mie impressioni:

  • Infusione fredda
    • Colore: nero intenso (non pensavo funzionasse così bene a freddo); colore però leggermente meno intenso rispetto agli altri due estratti; comunque non trasparente, se non ai bordi del bicchiere, dove il colore tende verso il marrone
    • Profumo: profumo abbastanza intenso e persistente; tostato, noci fresche, malto, orzo; nulla di aggressivo al naso, anzi, profumi decisamente piacevoli; non molto complesso
    • Sapore: piacevole in bocca, leggero come sapore; né dolce, né salato o acido, giusto leggermente amaro; tutto sommato molto armonico e bilanciato
  • Infusione calda
    • Colore: nero intenso non trasparente; solo ai bordi un accenno di marrone, ma meno dell’infuso freddo;
    • Profumo: sicuramente più intenso dell’infuso freddo; profumi di bruciato, leggermente pungente e meno piacevole al naso; profumo persistente
    • Sapore: più intenso e nettamente più amaro dell’infuso freddo; l’amaro del tostato è molto persistente e non piacevole; no dolce, salato, acido; non armonico (troppo amaro e aggressivo)
  • Bollitura
    • Colore: simile all’infuso caldo; nero intenso non trasparente con bordi tendenti al marrone
    • Profumo: intensità simile a quella dell’infuso caldo ma più complesso e piacevole; profumi di bruciato, tostato, caffè, noci secche; profumi più complessi degli altri due estratti; generalmente più piacevole e armonico e meno pungente dell’infuso caldo
    • Sapore: molto intenso e amaro, ma l’amaro è meno persistente in bocca rispetto all’infuso caldo; secco in bocca (tannico?); no dolce, salato, acido; più complesso e corposo degli altri

Dovendo riassumere in poche parole, l’impressione dell’estratto a infusione fredda è molto buona, ricorda i malti tostati quando si macinano e si assaggiano, ma è anche l’estratto meno intenso (e amaro) di tutti. L’estratto a infusione calda è la grande delusione: simile a un caffè americano, ma solo amaro e con un retrogusto spiacevole che non va più via, molto persistente nella sua parte astringente; quasi solo aspetti negativi. L’estratto bollito invece è interessante, simile a un caffè espresso (ovvio, meno intenso, ma ricorda quello) che si allarga in bocca con più corpo degli altri e un’amarezza intensa ma gradevole.

Conclusione

Devo dire che, per quanto semplice, questo esperimento mi ha colpito. L’infusione calda ha prodotto un estratto veramente da buttare. Non mi verrebbe mai di aggiungerlo a una birra, ora che l’ho assaggiato. E pensare che mi aspettavo fosse quello più promettente dei tre! In fondo, è da sempre che facciamo il tè con questo metodo. Ma ora mi viene il dubbio se provare a fare anche il tè a freddo…

Pensando invece alla birra, sia l’infusione fredda che la bollitura hanno prodotto estratti di malto interessanti, ma molto diversi fra di loro. Sono sicuramente tentato di usare l’infusione fredda nella mia prossima stout. Sto pensando di fare una oatmeal stout (una stout con l’aggiunta di fiocchi d’avena durante l’ammostamento per renderla morbida), e l’estratto ottenuto a freddo mi sembra proprio giusto per quel tipo di birra poco aggressivo. Comunque, un po’ come mi aspettavo, l’infusione a freddo è meno efficiente di quella a caldo o della bollitura e quindi è meno capace di estratte aromi e colore dal malto. Mi sembra quindi ragionevole aumentare la dose di malti tostati indicata nella ricetta, magari raddoppiandola, per tirarci fuori di più. Tanto, facendo l’infusione a parte, questi malti comunque non entrano nel calcolo dell’ammostamento, visto che senza ammostamento si estraggono solo colore e profumi. Poi, potrebbe essere utile bilanciare bene la mancanza di amarezza con i luppoli. Nelle stout in generale non si usano troppi luppoli, visto il contributo amaro dei malti tostati. Con l’infusione fredda questa amarezza non c’è e l’estratto risulta più morbido in partenza, lasciando di nuovo spazio ai luppoli. La sfida sarà trovare l’equilibrio giusto.

Posso invece immaginare benissimo di bollire i malti tostati per una classica dry stout o una russian imperial stout. In questo caso, però, le quantità non sono da aumentare. Anzi! Forse le abbasserei addirittura. Da provare anche questo!

Riferimenti

  1. Matt Del Fiacco. Roasted Grains – Part 4: Cold Steeping vs. Full Mash. Brülosophy. http://brulosophy.com/2017/12/04/roasted-grains-pt-4-cold-steeping-vs-full-mash-exbeeriment-results/
  2. American Homebrewers Association. Cold Steeping: Getting the Most Out of Dark Grains. https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/cold-steeping-getting-the-most-out-of-dark-grains/
  3. Craig Hartinger. 6 Steps for Steeping Grains. Brew Your Own Magazine. https://byo.com/article/6-steps-for-steeping-grains/
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2 pensieri su “Più morbidezza e profumo dai malti tostati: infusione fredda / calda e bollitura a confronto

  1. Esperimento interessante, anch’io feci qualcosa di simile.
    Al termine dell’esperienza ho capito quanto sia importante il pH per evitare l’astringenza e l’amaro data dai malti tostati. Prova a fare prove variando anche il pH(più acido meno astringenza finale).
    Un’altra cosa da considerare è il momento in cui si andrà ad aggiungere l’infuso dei malti tostati al resto del mosto, il risultato può cambiare nuovamente.
    Aspetto altre prove 😁

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    • Ottimo commento, Ken! Infatti, se uno volesse usare i malti direttamente in ammostamento, questo richiederebbe un controllo molto severo del pH. Quindi anche qui il pH avrà l’effetto che dici tu. Decisamente da studiare, anche facile da fare…
      Nel mio ultimo esperimento (oatmeal stout, vedi il post) ho usato l’infuso di malti aggiungendolo a 10 minuti dalla fine della bollitura. Sarebbe interessante confrontare quello con un’aggiunta dopo la bollitura, prima della fermentazione e un’altra aggiunta dopo la fine della fermentazione. Sarei curioso di vedere se durante la fermentazione si perde qualcosa del profumo dei malti, come succede in parte con i luppoli.
      Spero di tornarci su davvero con qualche esperimento futuro! Intanto grazie per il feedback.

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