New England IPA: ricetta ed esperienza

Dopo un po’ di assenza da parte mia, parliamo finalmente di nuovo di birra e di come farla bene. In questo post vi vorrei raccontare la mia esperienza con una delle ultime mode birrarie, ormai arrivata e conosciuta anche in Italia: le New England IPA / Vermont IPA / Juicy IPA / Hazy IPA – come volete voi. Solitamente, le IPA sono associate alla West Coast, ma in questo caso ci facciamo influenzare dalla East Coast. Parlerò di una ricetta in particolare, ma metterò insieme lezioni prese da tre produzioni e processi produttivi diversi.

Le New England IPA

A occhio direi che negli States le NEIPA sono in voga da 3-4 anni, dopo che la Alchemist brewery serviva la sua Heady Topper, generalmente riconosciuta come la prima NEIPA, già dal lontano 2003, ma solo alla spina [1]. Una NEIPA è un’interpretazione stravagante dello stile IPA con profumi molto intensi di frutta tropicale, un corpo altrettanto intenso ma soffice e una torbidezza che, insieme al suo colore tipicamente giallo, la fa sembrare un succo di frutta. Essendo una IPA, ovviamente i luppoli le fanno da padrone. Ma attenzione: a differenza delle IPA tradizionali, le NEIPA puntano molto più sui luppoli aggiunti tardi nella produzione e soprattutto sul dry hopping per enfatizzare al massimo i profumi tropicali dei luppoli e tenere invece bassa l’amarezza.

Per anni il BJCP, il Beer Judge Certification Program negli Stati Uniti, ha discusso se le NEIPA sono sufficientemente diverse dalle altre IPA per meritarsi un proprio nome/stile nelle loro BJCP Beer Style Guidelines. Dal Febbraio di questo anno la discussione è finita e le NEIPA sono state incluse ufficialmente nelle Guidelines [2].

Personalmente sono più che d’accordo con questa scelta. Da homebrewer so come si fa una NEIPA, e il processo di produzione di una NEIPA è sicuramente diverso da quello di una IPA in più di un aspetto. Vediamo quali.

Ricetta

Iniziamo dalla ricetta che avevo usato per l’impiantino da 8 litri, ispirata alla ricetta della WeldWerks Brewing Co. trovata online, ma con due trattamenti di dry hopping diversi (per capire quale mi piace di più):

8,1 l di birra
7,5 l di acqua per mashing
6,5 l di acqua per sparging
1,067 g/l densità iniziale OG
1,013 g/l densità finale FG
7,2% ABV
8 EBC
96 IBU (calcolati, ma lontani dalla realtà)

1,90 kg (82,6%) Malto Durst Pilsner
0,20 kg (8,7%) Fiocchi d’avena
0,20 kg (8,7%) Fiocchi di frumento

68 °C mash-in
66 °C per 60 min
76 °C mash-out

60 min bollitura mosto
4 g luppolo Northern Brewer (10,9% alpha, 60 min, 11,8 IBU)
7 g luppolo Calypso (14,6% alpha, 20 min, 26,8 IBU)
4 g luppolo Galaxy (16,7% alpha, 10 min, 16,2 IBU)
8 g luppolo Calypso (14,6% alpha, 30 min whirlpool, 26,8 IBU)
6 g luppolo Simcoe (13,3% alpha, 30 min whirlpool, 26,8 IBU)

125ml lievito Wyeast n.1318 London Ale III

Piano dry hopping:

Aggiunta dopo Esperimento 1 Esperimento 2
3 giorni 6g Calypso 6g Calypso
4g Simcoe 4g Mosaic
4g Galaxy 4g El Dorado
7 giorni 6g Calypso 6g Calypso
4g Simcoe 4g Mosaic
4g Galaxy 4g El Dorado
10 giorni 6g Calypso 6g Calypso
4g Simcoe 4g Mosaic
4g Galaxy 4g El Dorado
neipa

Figura 1. Ecco le due birre in fermentazione: a sinistra l’esperimento 1, a destra l’esperimento 2. Temperatura di fermentazione: 19-20 °C.

A prima vista, uno potrebbe dire che si tratta di una ricetta più o meno in linea con lo stile IPA – anzi forse più una Double IPA in questo caso, visto l’elevato tasso alcolico. Ma analizziamo bene le peculiarità della ricetta e i rispettivi obiettivi sul prodotto finale.

Per prima cosa, nella lista dei malti non c’è nessun malto caramellato/crystal, sostituito invece da fiocchi d’avena e fiocchi di frumento. L’obiettivo di questa scelta è duplice: da un lato, i fiocchi enfatizzano meno il carattere dei malti e la birra potrà sviluppare meglio il suo profumo tropicale e fruttato; dall’altro lato, i fiocchi apportano proteine che contribuiscono alla torbidezza e alla sensazione morbida in bocca.

La lavorazione dei malti, ovvero l’ammostamento, è praticamente quello di una IPA con una sosta di un’ora a 66 °C. E’ chiaro che l’obiettivo con una NEIPA è quello di aumentare il corpo della birra per renderla più succosa, juicy. In parte questo viene sostenuto dalla scelta dei fiocchi al posto del malto caramellato. Un altra opzione sarebbe stata quella di aumentare la temperatura dell’ammostamento (per esempio a 70 °C) e puntare sulla produzione di più zuccheri poco fermentabili. Per capire meglio la ricetta e non avere troppi parametri su cui riflettere una volta pronta la birra ho però deciso di fare un ammostamento più tradizionale.

Prima di guardare i luppoli, parliamo del lievito. Questo è una delle peculiarità di questo stile. Mentre con una IPA si cerca solitamente di ottenere una birra il più possibile secca, cioè con un’attenuazione alta, qui l’obiettivo è proprio di non renderla troppo secca. E questo si vede anche nella scelta del lievito: non si usano i classici Wyeast 1056, Safale US-05 o simili, ma lieviti meno attenuanti. Nella ricetta sopra uso il Wyeast 1318 London Ale III in assenza del lievito vero da NEIPA, il lievito Conan importato dall’Inghilterra nel Vermont e portato avanti da Greg Noonan [3]. Quest’ultimo purtroppo non è facile da trovare per gli homebrewer, mentre il London Ale III si è confermato come ottimo sostituto per questo stile di birra. L’importante è che, a differenza delle IPA classiche, nelle NEIPA si cerca un lievito che contribuisca anche lui al profumo della birra con note fruttate.

Ma arriviamo ai luppoli. Come vedete, ne servono un sacco. Si parte con un po’ di Northern Brewer subito all’inizio per aggiungere una base di amaro ed evitare il formarsi di troppa schiuma a inizio bollitura. Poi arrivano un sacco di luppoli verso la fine della bollitura e durante il whirlpool. Questi servono per estrarre sia alfa-acidi sia oli essenziali che danno profumo alla birra. Dopodiché arriva il dry hopping (come vedete, propongo il confronto di due versioni: Calypso/Simcoe/Galaxy vs. Calypso/Mosaic/El Dorado). A parte le tre aggiunti diverse, l’aspetto veramente importante nel dry hopping di una NEIPA è la prima carica di dry hopping che deve essere aggiunta con la fermentazione primaria ancora attiva (terzo giorno di fermentazione). Solitamente si inizia il dry hopping a fermentazione completata per non perdere oli essenziali preziosi.

Nel caso della NEIPA, è importante iniziare presto con il dry hopping per favorire quello che si chiama biotrasformazione [4], cioè la trasformazione di oli essenziali estratti dal luppolo da parte del lievito ancora attivo nel fermentatore. Quello che viene prodotto sono oli con composizioni parzialmente o completamente diverse da quelle originali e, quindi, profili aromatici diversi – nel caso delle NEIPA, profili tropicali e fruttati. Inutile spiegare che a questo contribuiscono anche le altre due cariche di dry hopping, ma senza l’effetto della biotrasformazione, cioè in maniera più “classica”. Altro contributo della biotrasformazione: sembra che l’interazione degli oli essenziali del luppolo e delle proteine nel mosto con il lievito durante la fermentazione attiva contribuisca anche alla formazione della torbidezza persistente tipica delle NEIPA [4].

Infine – mi sarei quasi dimenticato – per chi prepara anche l’acqua per la produzione della sua birra, è importante puntare a un rapporto Cl/SO4 a favore dei cloruri, diciamo un rapporto di 2, per rendere meno aggressivi i luppoli. Questo è l’opposto di quello che si farebbe per una IPA classica, per la quale si punterebbe invece a un rapporto più piccolo di 1, per esempio da 1/2 a 1/3 per enfatizzare la secchezza e i luppoli.

Assaggio

Parliamo del risultato ottenuto circa tre settimane dopo il giorno di produzione. Nella Figura 2 vedete una foto dell’esperimento 1 con la combinazione di luppoli Calypso/Simcoe/Galaxy in dry hopping.

neipa

Figura 2. Ecco l’esperimento 1 (Calypso/Simcoe/Galaxy) alla prova dell’assaggio.

Esame visivo: La schiuma è bella bianca, fine e persistente. Il colore della birra è un po’ più scuro del previsto dalla ricetta, ma lo era già all’inizio della fermentazione (guardate la Figura 1 in alto) e non è l’effetto del dry hopping così intenso. Speravo fosse un po’ più sul giallo, invece è più ambrato. Ma va bene lo stesso. L’aspetto complessivo è molto piacevole.

Esame olfattivo: Beh, cosa dire, tutti e due gli esperimenti sono molto intensi come profumo, fruttatati, l’esperimento 1 (Calypso/Simcoe/Galaxy) nettamente più intenso e persistente dell’esperimento 2 (Calypso/Mosaic/El Dorado). L’esperimento 1 è caratterizzato da pesca, lime, frutto della passione ma anche un po’ di pino; nell’esperimento 2 si sente il mango dei due luppoli Mosaic e El Dorado, forse anche un po’ di ananas e altri frutti tropicali. Nessun profumo erbaceo per nessuno dei due esperimenti.

Esame gustativo: Intensità del sapore notevole, intenso e abbastanza persistente in bocca. Nonostante l’elevato tasso alcolico (parliamo comunque di una birra di 7,2% di alcol), scende bene. Certo, non è una birra secca – in linea con la strategia della ricetta stessa – ma non è neanche troppo corposa. Anche l’alcol stesso non si nota né al naso né in bocca (si sente nel sangue dopo qualche minuto). Al palato domina sicuramente l’amarezza del luppolo, che però non è estrema. In confronto a una Double IPA – che mi sembra il paragone giusto per questa birra – il risultato è sicuramente molto meno amaro. Avremo anche usato più luppoli che in tutte le altre birre fatte, ma il loro uso tardi nella produzione li rende comunque molto soffici e piacevoli. Insomma, i luppoli non ci asfaltano la bocca come in altre IPA. La qualità generale mi sembra fine, e la birra è ben equilibrata, sempre considerando che siamo in presenza di una birra aromaticamente e olfattivamente complessa.

Lezioni imparate

Come detto, anche se visivamente uguale, come profumo l’esperimento 2 (Calypso/Mosaic/El Dorado) era sicuramente meno intenso e persistente dell’esperimento 1 (Calypso/Simcoe/Galaxy). L’esperimento 1 usava gli stessi luppoli in dry hopping e in bollitura, mentre nell’esperimento 2 il Mosaic e l’El Dorado erano stati usati solo in dry hopping. Forse questo salto da una combinazione di luppoli all’altra non ha enfatizzato né l’una né l’altra. Sembra sia meglio scegliere una combinazione di luppoli (e qui sbizzarritevi con tutte le varietà che ci sono, sempre puntando però a un profilo finale fruttato e tropicale e meno resinoso o erbaceo) e di insistere con quella in bollitura, in whirlpool e in dry hopping.

Poi, avendo prodotto anche una Blanche subito dopo la NEIPA e avendola buttata perché decisamente non conforme a quello che mi aspettavo, penso di avere risolto anche il mistero del colore: facendo la Blanche, che è uscita ancora più scuro della NEIPA, mi sono accorto che il presunto malto Pilsner ordinato sicuramente Pilsner non era. Molto probabilmente era un Monaco etichettato Pilsner. Poco importa, anche se la Blanche l’ho buttata davvero. Avevo però usato un po’ del presunto malto Pilsner anche nella produzione della NEIPA. Non riesco a ricostruire l’esatta quantità, ma anche solo poco malto Monaco nella ricetta spiega bene il colore più scuro del previsto. Le lezioni imparate qui sono quindi due: controlliamo sempre bene se i malti che ordiniamo sono davvero quelli che abbiamo ordinato e, pensando alla NEIPA, quel po’ di Monaco nella ricetta non ha comunque compromesso la qualità della birra. Partita luppolo contro malto decisamente vinta dal luppolo.

Come conferma di questa teoria, ecco nella Figura 3 una foto di questa stessa ricetta di NEIPA (esperimento 1) prodotta però qualche mese dopo sull’impianto da 50 litri insieme agli amici (esperimento di scalabilità della ricetta da 8 a 50 litri). Il colore è esattamente come previsto: un bel giallo dorato. In questo caso, però, il torbido che si vede in figura deriva più dal residuo di lievito in bottiglia e meno dalla birra stessa (guardando bene si vedono le tipiche “nuvole” da lievito nel bicchiere). Tutto sommato l’esperimento di scalabilità ha funzionato bene; forse ne parlerò in un altro post, qui mi premeva giusto confermare la teoria sul colore della birra e farvi vedere una delle foto più belle che ho mai fatto a una mia birra.

IMG_2568

Figura 3. La ricetta dell’esperimento 1 prodotto sull’impianto da 50 litri: il colore giallo dorato c’è, la torbidezza un po’ meno.

Parlando di torbidezza, nella Figura 4 un’ultima curiosità prima di chiudere questo articolo: Qualche settimana fa ho fatto una Session IPA per provare come funzionano i nuovi luppoli Cryo, una della ultime tendenze in termini di luppolo. Anche qui non mi soffermerò su quell’aspetto, ma vi faccio vedere giusto una foto di quello che ho ottenuto facendo il priming della birra insieme al dry hopping nel fusto, cioè facendo un dry hopping sotto pressione: una birra con una torbidezza straordinaria, uniforme, e anche persistente dopo qualche settimana in cantina o frigo. Non me l’aspettavo quando ho fatto questa birra, ma il risultato sembra confermare quanto già intuito da Scott Janisch nel suo articolo Fermenting & Dry Hopping Under Pressure [5]. Potrebbe essere una bella sfida approfondire questo aspetto (per esempio, confermare che l’effetto è indipendente dall’uso del luppolo Cryo) e tradurlo in un processo di produzione di NEIPA con una torbidezza affidabile e consistente da una produzione all’altra.

sipa

Figura 4. Aspetto visivo di una Session IPA fatta fermentare completamente e poi trasferita in fusto per il priming e il contemporaneo dry hopping. La torbidezza sembra confermare che sotto pressione la biotrasformazione funziona anche meglio [5].

Ecco, mi fermerei qui per ora con le mie considerazioni sulle NEIPA. Spero che le lezioni ma anche i dubbi e le domande che ogni produzione di birra fa nascere vi siano di ispirazione per i vostri esperimenti.

Riferimenti

  1. Kate Bernot. How the Hazy New England IPA Conquered America, Aprile 2018. https://www.thrillist.com/drink/nation/new-england-ipas-best-beer-style
  2. Beer Judge Certification Program. 21B. Specialty IPA: New England IPA, February 21, 2018. http://dev.bjcp.org/beer-styles/21b-specialty-ipa-new-england-ipa/
  3. Stan Hieronymus. Gather No Moss – Inside The Alchemist’s Heady Topper, 2015. https://beerandbrewing.com/gather-no-moss–inside-the-alchemists-heady-topper/
  4. Zach Fowle. Hop compound biotransformation: What’s it mean and what’s it taste like? https://draftmag.com/hop-compound-biotransformation/
  5. Scott Janisch. Fermenting & Dry Hopping Under Pressure. https://scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure/
Annunci

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.