Mini impianto da cucina: progetto, problemi e soluzioni

homebrewlablogoSono ormai un sacco di anni che faccio la birra in casa, senza aver mai avuto grandi problemi con l’impianto. Sono partito con un classico kit, poi sono passato a un pentolone elettrico rivestito di ceramica per iniziare con il metodo all grain da 20l, poi ho costruito lentamente un impianto tutto in acciaio inox da 50l, poi fusti d’acciaio per la fermentazione sotto pressione, ecc. ecc. Chi è un homebrewer sa di cosa parlo: ogni volta l’impianto di produzione è diverso, ogni volta si prova qualcosa di nuovo. Comunque, tutto ha sempre funzionato bene. Fino a poco fa…

Mi sono trasferito in una nuova casa e, purtroppo, il mio impianto da 50l non si adatta più bene al balcone nuovo. Non l’ho buttato! Continuo ad usarlo (con grande soddisfazione) insieme ai miei amici per produzioni congiunte in casa di uno di loro (ha il balcone perfetto lui). Ma non riesco a non fare birra! E’ più forte di me. Così ho deciso di invertire la mia logica di “crescita” seguita fino ad ora: anziché allargare, rimpicciolisco. Obiettivo: un mini impianto da cucina per cotte da max 8l alla volta da fare sui fornelli di casa. Già che c’ero, ho anche deciso di aggiungere un bel frigo e un controllore della temperatura per controllare finalmente bene la temperatura di fermentazione e, perché no, lanciarmi prima o poi anche su qualche lager. Detto fatto!

Ma attenzione: stavolta non era andato tutto liscio come previsto. Qui sotto vi spiego un po’ l’impianto, poi i problemi che ho riscontrato e poi le soluzioni che penso abbiano funzionato per ovviare ai problemi. Dico “penso”, perché tutt’ora la cosa mi è leggermente misteriosa.

Progetto impianto

L’idea dell’impianto è praticamente la miniaturizzazione dell’impianto dal 50l, cercando, allo stesso tempo, di semplificare qualche passo della produzione. Passando da 50l a 8l qualcosa si potrà pure semplificare! Quindi:

  • Acciaio inox (c’è poco da fare, alla fine è il materiale migliore: costa ma dura, si pulisce bene ed è resistente ai vari prodotti di pulizia e/o sterilizzazione)
  • Pentola per il mash da 12l e per lo sparge da 8l (avevo fatto un po’ di conti e con 12l doveva starci tutto il mosto di una produzione più il volume per il falso fondo; 8l per lo sparge sembravano sufficienti)
  • Falso fondo professionale in inox come per l’impianto grosso (sì lo so, un falso fondo di 24 cm di diametro può sembrare ridicolo, ma volevo fare le cose bene e mi sono detto che se tutto funziona bene, l’impianto mi dura una vita)
  • Pompa per ricircolo del mosto e travaso (volendo, la pompa si poteva anche lasciare via, ma ormai mi ero abituato a usarla e, se fatto bene, si sporca molto meno – anche questo tutto sommato era un parametro da considerare, visto che l’idea è quella di produrre birra all grain in cucina e non più sul balcone)
  • Batch sparge fatto a mano con una caraffa (sì, qui c’è il rischio di sporcare un po’, ma nel caso dell’acqua da sparge si tratta di acqua pulita, quindi perdere qualche goccia sui fornelli non è un problema)
  • Mestolo di legno grosso dove segnare anche i volumi delle pentole (ho sempre usato un mestolo di legno, ci sono affezionato; mentre qui ho pensato di usare il manico del mestolo anche come misuratore dei volumi delle pentole)
  • Pentola bollitura da 15l (questa è forse un po’ sovradimensionata, ma non volevo correre il rischio di produrre solo 5l perché alla fine scopro che il tasso di evaporazione durante la bollitura è troppo alto e la pentola troppo piccola)
  • Raffreddamento con serpentina (con l’impianto da 50l uso uno scambiatore a piastre, ma con 8l questo non avrebbe senso, basta una semplice serpentina che si può anche sterilizzare facilmente immergendola nel mosto bollente per qualche minuto alla fine della bollitura)
  • Ossigenazione mosto con pompa da acquario e ossigenatore inox (e questo lo riuso semplicemente dal vecchio impianto)

Progetto camera di fermentazione

Per la fermentazione, invece, potevo finalmente realizzare un’idea che ogni homebrewer ha nella sua testa: un controllo della temperatura come si deve. Ecco l’idea:

  • Frigo “da tavolo” come camera di fermentazione (è uno di quei frigoriferi da 80 cm di altezza che, volendo, entrano anche sotto un tavolo; mi sono informato un pò e ho capito che basta un frigo decente, non serve un freezer)
  • Fermentatore da 15l in plastica per fermentazioni singole (qui ammetto che non sono stato molto sofisticato, ma comunque non ho avuto grossi problemi in passato con i fermentatori in plastica)
  • Damigiane da 5l per fermentazioni in parallelo (e queste sono giocattoli che mi piacciano già molto di più: è bello poter guardare dento il fermentatore mentre i lieviti sono in azione, e inoltre il vetro come qualità è un materiali alla pari con l’acciaio inox)
  • Fustino Cornelius da 9l in inox per fermentazioni sotto pressione (a parte il fustino piccolo che mancava, per la fermentazione sotto pressione potevo riusare l’attrezzatura per l’imbottigliamento che avevo già)
  • Sensore di temperatura applicato al mosto, non all’ambiente (cioè, ci vuole un pozzetto dentro il fermentatore per poter inserire il sensore in maniera sterile o un sensore sterilizzabile)
  • Controllore di temperatura per raffreddamento e riscaldamento (sì, avete letto bene, la mia mente malata ha partorito anche l’idea di riscaldare il mosto, non solo di raffreddarlo; il perché lo leggete nel prossimo punto)
  • Cavo riscaldante per riscaldamento mosto (ecco, l’idea è di usare un cavo riscaldante – tipo quello dei terrari per i rettili – per riuscire a portare/tenere il mosto anche a temperature di 45 °C per qualche esperimento con le birre acide)
  • Imbottigliamento come viene, ma in bottiglie (come farlo, dipende da cosa uso per la fermentazione: fustino di plastica = rubinetto, damigiane di vetro = sifone, fustino inox = imbottigliamento in contropressione; in futuro, prima o poi, spero di fare anche un kegerator per non imbottigliare neanche più e lasciare tutto direttamente nel fusto)

Oltre a questo, se con il trasferimento nella casa nuova da un lato ho perso la possibilità di produrre sul balcone, dall’altro lato invece ho guadagnato una cantina! Quindi, c’è anche la cantina per la stagionatura della birra. Direi ottimo.

Acquisto e costruzione

Io qui vi faccio il racconto finale dei risultati, ma fidatevi, trovare tutto come me lo immaginavo era molto più difficile e richiedeva decisamente più tempo del previsto. Ma alla fine devo dire che ho trovato tutto più o meno come me l’aspettavo. Ecco il risultato nella Figura 1 (almeno qualche elemento).

mini_impianto.png

Figura 1. Il mini impianto sui fornelli.

Spesa per l’impianto: set di pentole in acciaio inox = 55 euro (preso un set di pentole con esattamente le misure che mi servivano da eBay Gran Bretagna), fondo filtrante = 37 euro (eBay Italia), serpentina in rame = 40 euro (eBay Italia), fermentatore = 15 euro (Mr. Malt), rubinetti, nipples e tubi = 50 euro (ferramenta), pompa elettrica = 21 euro (eBay Germania, non ricordo più dove).

Spesa per fermentazione: frigo = 125 euro (Unieuro), termoregolatore = 38 euro (Amazon Italia), cavo riscaldante = 20 euro, pozzetto sonda inox = (BacBrewing), sonda termometro lunga = 15 euro (eBay Hong Kong), fusto Cornelius = 95 euro (Mr. Malt).

In più (oltre a qualche dettagli omesso per dimenticanza), non ci crederete mai, ho speso 35 euro per una fresa HSS 21 mm a tazza (Figura 2) per bucare le pentole in acciaio inox (ferramenta). Costa bucare l’acciaio! Ho speso solo 55 euro per le pentole, ma 35 per fare due buchi. Pazzesco. Ma va bene così; questo e altro per un obiettivo nobile come la birra. Insomma, in totale ho speso quasi 600 euro per divertirmi un pò sui fornelli.

fresa.png

Figura 2. Ecco la fresa a tazza HSS 21 mm da trapano per bucare le pentole in acciaio inox (attenzione al materiale: se non è HSS, non funziona). Con 21 mm esce giusto il buco per un rubinetto da 1/2 pollice.

Primi esperimenti e problemi

Come previsto, la prima produzione era più per capire come funziona l’impianto (il parametro principale da capire era l’efficienza di estrazione che si ottiene), e ammetto che la birra – un tentativo di una Dunkelweizen – non era affatto bevibile. Non so, avevo al minimo due difetti: un sapore e un odore metallico e qualcos’altro che non riuscivo a capire bene. Il mosto non mi convinceva. Non mi sembrava né DMS (odore di mais) né diacetile (burroso). Forse un po’ il secondo, ma non mi convinceva del tutto.

Soluzione al primo problema: Ho fatto due interventi. Prima ho cambiato tutti i dadi che ho usato per fissare i rubinetti con dati in acciaio inox (i rubinetti già erano in inox, ma per i dadi avevo trovato solo quelli in acciaio zincato). Poi ho ripulito tutto, inclusa la serpentina, con tutti i detergenti che avevo in casa. Sembra abbia funzionato. Il metallico non c’era più. Rimaneva quell’odore e sapore del mosto che non mi piaceva. Non era forte, ma mi dava fastidio. E non poteva rimanere.

neipa.png

Figura 3. Ecco uno sguardo dentro la camera di fermentazione con le due damigiane di vetro dell’ultimo esperimento con una New England IPA (ricetta e commenti in arrivo presto).

Soluzione – penso – al secondo problema: Ho fatto varie cotte (3-4), sempre più semplici come ricetta, per riuscire ad isolare il problema – senza grandi risultati. Non era la fermentazione (lieviti freschi e attivi), non sembrava l’ammostamento (mosto bello limpido, pulito e buono – sì, l’ho assaggiato più volte), e neanche la bollitura (i fornelli sembravano avere la potenza necessaria per fare bollire 11 litri di mosto). Però, poi, in una delle cotte di prova mi sono accorto di una cosa: il mosto nella pentola bolliva sì, ma non aveva un movimento bello rotante, vigoroso. Idea: ho spostato la pentola di bollitura dalla sua posizione centrale sul fornello un pò al lato per dare più calore a un lato della pentola e favorire zone di calore diverse all’interno della pentola. Il mosto ha iniziato a girare alla grande. Risultato: mi sembra di aver risolto il problema!

Penso fosse un problema con la coagulazione delle proteine, che senza il movimento giusto durante la bollitura non precipitavano come dovevano e quindi rimanevano in sospensione fino a dentro la birra in bottiglia. Mai avuto prima un problema simile, e – lo ammetto – non sono neanche sicurissimo di averlo capito bene. Fatto sta che bastava spostare la pentola e il risultato era come me lo aspettavo.

Bene, ecco la mia esperienza con la miniaturizzazione di un impianto di produzione grosso. Spero che i problemi (e le soluzioni che ho trovato) possano essere d’aiuto anche ad altri. Presto, parlerò delle prima cotte con l’impiantino.

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