Fare la birra in casa: ecco come partire (1/kit di fermentazione)

In uno dei primi post di questo blog ho descritto il processo di produzione della birra “in pillole”, dalla macinazione dei malti all’imbottigliamento. Con questa serie di post riprendo il discorso sul processo di produzione dal punto di vista dell’homebrewer, cioè di chi vuole fare la birra in casa con mezzi propri. Anche se il processo in generale può essere lungo e complicato, oggi il mercato offre varie soluzioni che permettono all’homebrewer di saltare alcuni passi del processo e di seguire processi produttivi di difficoltà diversi. Vediamo le opzioni principali, i rispettivi pregi e difetti, e come scegliere per iniziare.

Prima di partire, ricordiamo i passi principali del processo di produzione della birra:

  1. Macinazione dei malti: questa frantuma i chicchi di malto in modo da rendere accessibili gli amidi contenuti nei chicchi. Il risultato della macinazione è un farina di malto granulosa insieme alle cialde di malto.
  2. Ammostamento: questo porta la miscela malti-acqua a temperature sempre più alte per permettere la trasformazione degli amidi in zuccheri e la soluzione di quest’ultimi nell’acqua. L’ammostamento produce un mosto zuccherino.
  3. Bollitura e luppolatura: la bollitura sterilizza il mosto e favorisce il coagulo delle proteine. L’aggiunta di luppoli durante la bollitura permette l’estrazione di acidi amaricanti dai luppoli. Il risultato è un mosto zuccherino luppolato.
  4. Raffreddamento: questo porta il mosto alla temperatura di fermentazione e abbassa il rischio di infezioni batteriche (più alto finché il mosto è caldo). Il risultato è un mosto fermentabile.
  5. Fermentazione: questa, con l’aiuto del lievito, trasforma gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Il risultato è una birra alcolica piatta (con poca anidride carbonica).
  6. Imbottigliamento: questo travasa la birra fermentata in bottiglie e, nel tipico caso della carbonazione in bottiglia, ne aumenta la carbonazione tramite l’aggiunta di zucchero. Il risultato è una birra pronta per essere bevuta (ovviamente, se messa in frigo prima).

Vedremo come con l’aumentare della complessità del processo produttivo l’homebrewer si occuperà di un numero incrementale di passi di questo processo. L’ultimo passo, l’imbottigliamento, è condiviso da tutti i processi produttivi; lo riassumerò dopo la discussione dei tre processi produttivi principali fra cui l’homebrewer può scegliere.

Produzione con kit di fermentazione

Questo è il processo di produzione più facile. Parte dalla fine della bollitura e luppolatura (3) e chiede all’homebrewer di raffreddare il mosto (4), di fermentarlo (5) e di imbottigliare la birra (6). Salta quindi la macinazione dei malti (1), l’ammostamento (2) e la bollitura e luppolatura (3) — in effetti i passaggi più delicati nella produzione di una birra. Si parla di “kit di fermentazione”, perché per questo processo esistono sul mercato dei kit (configurazioni complete di attrezzature) già pronti con tutto il necessario per partire con una produzione propria. Solitamente questi kit sono tarati per produzioni da 15 a 20 litri di birra.

Come si fa a saltare i primi tre passaggi del processo descritto sopra? Non partendo dai malti in grano, ma da un mosto zuccherino luppolato già pronto all’uso. Solitamente, questo si presenta in forma liquida e condensata con una consistenza simile a quella del miele ed è venduto in barattoli di latta da 1-2 kg di contenuto. Ormai si vendono barattoli con estratti luppolati per quasi tutti i tipi di birra, dalla Pils alla Bock, dalla Golden Ale alla Stout. L’homebrewer diluisce l’estratto luppolato con acqua calda (per sciogliere meglio l’estratto e raggiungere la quantità di birra voluta), lo travasa nel fermentatore, raffredda il mosto (anche semplicemente lasciando raffreddare il fermentatore durante la notte), aggiunge il lievito, fermenta il mosto, e imbottiglia il risultato finale. Nella maggior parte dei casi, la ricetta descritta sul barattolo prevede anche l’aggiunta di zucchero al mosto per aumentarne la densità e per aumentare la gradazione alcolica della birra. In sostanza, quindi, con il kit l’homebrewer si occupa della fermentazione e dell’imbottigliamento della birra. Da qui il nome “kit di fermentazione”.

Come partire quindi? Basta una ricerca su google del tipo “kit birra” e si trovano sia guide dettagliate (per esempio, Fermento Birra fornisce una guida fatta bene e piuttosto completa) sia negozi online o fisici che vendono tutto il necessario. Anche i kit stessi contengono sempre una semplice guida alla produzione, oltre — ovviamente — a un barattolo di estratto di malto luppolato e un pacchetto di lievito secco per la fermentazione. Con questi due strumenti, la produzione di birra con il kit di fermentazione à alla portata di tutti, davvero. Bastano pochi euro (60-70) per iniziare l’avventura.

kit

Figura 1. Tipica configurazione di un kit di fermentazione in vendita. Comprende tutto il necessario per la prima fermentazione di una birra fatta in casa.

Di seguito riassumo gli ingredienti necessari alla produzione di birra con il kit di fermentazione. Questi sono costi variabili, cioè costi che si ripetono a ogni produzione. Elenco anche l’attrezzatura principale necessaria per implementare il processo. La maggior parte delle rispettive voci può essere vista come costo una tantum, cioè un acquisto che può essere ammortizzato nel tempo, producendo molto birre.

Ingredienti

Estratto di malto luppolato Venduto in barattoli, sia insieme al kit sia singolarmente. Praticamente un mosto da birra condensato e quasi pronta all’uso.
Lievito Solitamente venduto in forma secca e incluso nel kit. Dopo la prima produzione o il lievito è contenuto nella confezione di malto nuova o lo si può comprare separatamente.
Acqua Basta quella del rubinetto di casa. L’estratto di malto ormai è pronto, e le proprietà dell’acqua usata per diluire l’estratto di malto sono meno importanti di quelle dell’acqua usata per la produzione stessa dell’estratto. Ovviamente, vale sempre che l’acqua deve essere buona e non presentare evidenti problemi di purezza.
Zucchero Quello convenzionale da casa. Può essere necessario sia come aggiunta al mosto che, sicuramente, in fase di imbottigliamento per la rifermentazione in bottiglia.

Attrezzatura

Pentola da cucina La pentola più grande in casa dovrebbe andare bene. Serve per sciogliere l’estratto di malto e per diluirlo con l’acqua. Funziona meglio con acqua calda. Se non basta la capienza della pentola, la si può usare due/tre volte per riscaldare la quantità di acqua necessaria.
Caraffa di plastica La caraffa (più è grande, meglio è) serve semplicemente per misurare bene le quantità di acqua o mostro che si usano. Non è fondamentale, ma indubbiamente molto utile.
Mestolo grande Il mesto serve ovviamente per girare il mosto e favorire lo scioglimento dell’estratto di malto nell’acqua. Anche lui solitamente è incluso nel kit.
Fermentatore in plastica con gorgogliatore e rubinetto Questo serve per la fermentazione della birra con il lievito ed è fornito insieme al kit. Il gorgogliatore è un tubicino piegato ad “S sdraiata” (vedi la figura) che può essere riempito con acqua in modo da permettere all’anidride carbonica che si forma nel fermentatore durante la fermentazione di uscire, mentre invece impedisce all’aria e a eventuali batteri o altri contaminanti di entrare nel fermentatore. Il rubinetto serve per il travaso e l’imbottigliamento.
Detergente e sterilizzante Essendo la birra un alimento, va da se che tutta l’attrezzatura usata per la produzione debba essere pulita. Poi, tutto quello che entra in contatto con il mosto dopo la bollitura deve anche essere sterilizzato per prevenire eventuali contagi del mosto con batteri. Specialmente nella produzione con il kit dove molti fanno raffreddare il mostro durante la notte, la sterilizzazione è molto importante. Non c’è niente di più bello per i batteri di una soluzione zuccherina! Come detergente bastano solitamente i prodotti che già si hanno in casa; lo sterilizzante è fornito insieme al kit (almeno per la prima produzione).
Termometro Il termometro è uno strumento fondamentale nella produzione della birra in generale. Nella produzione con il kit il termometro serve soprattutto per misurare la temperatura del mosto e/o del suo ambiente durante la fermentazione. Ogni lievito ha un suo intervallo di temperatura preferito entro il quale produce i sapori e i profumi attesi. Se la temperatura sale troppo, tutti e due subiscono variazioni, solitamente negative. Se la temperatura scende troppo c’è il rischio che il lievito interrompa la fermentazione. Spesso i kit di fermentazione vengono già con un termometro semplice attaccato direttamente sul fermentatore. Per i primi passi questo può bastare.
Densimentro con cilindro da test Questo è il secondo strumento fondamentale nella produzione della birra. Il densimetro serve per misurare la densità del mosto, tipicamente prima e dopo la fermentazione (la fermentazione è completata quando il gorgogliatore non fa più bolle e quando la densità del mosto rimane stabile nel tempo, per esempio per un giorno intero). Dalla differenza di densità è possibile calcolare l’efficienza della fermentazione (la percentuale di zucchero fermentato sul totale disponibile) e il tasso alcolico finale della birra. Il kit include solitamente il densimetro e un cilindro per la misurazione.

Imbottigliamento

Indipendentemente dal tipo di processo di produzione scelto, alla fine bisogna imbottigliare la birra. Come accennato sopra e come mostrato nella Figura 1, il kit di fermentazione solitamente contiene anche già tutto il necessario per questo step finale: attrezzature e detergente/sterilizzante per il lavaggio delle bottiglie, tappi e una tappatrice.

Inoltre, sempre come mostrato nella figura sopra, solitamente il kit comprende anche un dosatore di zucchero che permette di dosare facilmente la quantità di zucchero da aggiungere a ogni bottiglia per la fermentazione in bottiglia. Questo passaggio serve per carbonizzare la birra, ovvero per fare sì che l’anidride carbonica contenuta nella bottiglia sia al livello giusto per il tipo di birra prodotto. Come discusso nella serie di post sulla carbonazione della birra, ci sono metodi diversi per carbonizzare una birra. La produzione con il kit di fermentazione solitamente prevede la fermentazione in bottiglia, un metodo alla portata di tutti, anche senza grandi calcoli.

tappatrice

Una volta che la birra è imbottigliata, si tengono le bottiglie alla temperatura di fermentazione della birra per qualche giorno (minimo una settimana, ma anche di più) per permettere ai lieviti di fermentare completamente lo zucchero aggiunto alle bottiglie e di produrre l’anidride carbonica necessaria. Dopodiché, sarebbe ottimo fare maturare la birra a temperatura più bassa, per esempio in cantina ma idealmente anche nel frigorifero, per permettere alla birra di schiarirsi e di stabilizzarsi. Poi, dopo qualche settimana in più, la birra è pronta per l’assaggio.

Attrezzatura

Bottiglie di vetro Come bottiglie vanno bene le classiche bottiglie della birra, da 0,33 o 0,5 litri. Le bottiglie migliori sono quelle a vetro marrone scuro, vista che la birra è molto sensibile alla luce. Si possono riciclare bottiglie usate (se lavate bene) o le si possono comprare nuove.
Detergente e disinfettante Ovviamente, anche le bottiglie nel momento dell’imbottigliamento devono essere perfettamente pulite e sterili, altrimenti si rischia che le birre vadano male prima di berle. Attenzione: la pulizia è fondamentale nella produzione della birra.
Spazzola Per lo sporco più ostinato è importante avere una buona spazzola che non esercita solo un’azione chimica, come il detergente e il disinfettante, ma anche un’azione meccanica. Per esempio, fondi di lievito di vecchie produzioni possono richiedere questo metodo. Se lo sporco invece è troppo ostinato, suggerisco di buttare la bottiglia e comprarne nuove. Inutile insistere e rischiare.
Tappi a corona Le bottiglie da birra più usate sono quelle con i tappi a corona. Questi tappi sono facili da usare e il loro costo è contenuto. Ci sono anche le bottiglie con i tappi meccanici, ma questi sono più complicati da gestire. Per i tappi a corona, invece, attenzione a comprare il diametro giusto (solitamente 26 cm per le bottiglie normali e 29 cm per quelle più grosse).
Tappatrice Questa serve per chiudere le bottiglie e maniera ermetica. Il kit contiene già una tappatrice, per esempio come quella mostrata nella Figura 1. Ma vi avverto subito: io quella tappatrice l’ho rotta nel giro di poche bottiglie. Consiglio da subito l’acquisto di una tappatrice a colonna come quella mostrata nella figura qui sotto. Si tratta di qualche euro in più, ma ne vale veramente la pena.

Conclusione

La produzione di birra con il kit di fermentazione è sicuramente il metodo più facile e più semplice da realizzare in casa. Io ho prodotto forse due o tre birre con questo metodo, con risultati più o meno soddisfacenti. Il risultato era sicuramente una birra, ma non sempre era come me l’aspettavo. Per esempio, mi ricordo una produzione dove il colore della birra finale era molto lontano (più scuro) da quello che c’era stampato sul barattolo di malto comprato. In ogni modo, la cosa importante che ho imparato con questo metodo è questo (ed è fondamentale per chi si vuole avvicinare alla produzione di birra in casa e ha tanti dubbi): la fermentazione della birra in casa non produce odori sgradevoli o addirittura puzze. Infatti, pensandoci, la fermentazione trasforma il mosto in birra dividendo lo zucchero in alcol e androide carbonica. L’effetto sull’ambiente circostante è quindi quello di produzione di un gas che è inodore (la CO2) e che trasporta un sentore di profumo di mosto di malto, che invece è addirittura gradevole e dolce.

Un consiglio su come migliorare i risultati con il kit: come spiegato sopra, il kit di fermentazione solitamente contiene sia un barattolo di malto sia un pacchetto di lievito secco per la fermentazione. Ecco, se uno vuole fare un salto di qualità con il kit, sicuramente suggerirei di sperimentare con i lieviti liquidi o anche quelli secchi più specifici che, per qualche tipo di birra, possono fare la differenza (per esempio, per le Weizen). Infatti, solitamente il lievito fornito insieme al barattolo è un lievito generico, non proprio adatto a tutti gli stili birrari. Ma è il lievito che fa la birra! E sceglierne quello giusto è fondamentale per il risultato finale.

Con questo concludo questo post sul kit di fermentazione. Nel prossimo post descrivo la produzione basata su estratti di malto, mentre più avanti descrivo la produzione di birra a partire dai grani (il cosiddetto metodo all-grain). Infine, vorrei fare un confronto fra i tre metodi e fornire qualche parametro per capire come scegliere.

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