Saison belga (assaggio): con o senza scorza d’arancia?

Passato un po’ di tempo e maturata la birra, concludiamo l’esperimento Saison con qualche nota sulla fermentazione e l’assaggio. Vediamo quale delle due produzioni (con o senza l’aggiunta della buccia d’arancia dolce in bollitura) ci piace di più…

Fermentazione

Prima di passare all’assaggio, giusto un resoconto della fermentazione. Ricordo che, come descritto nel post precedente, abbiamo diviso il mosto della Saison in circa 30 l di Saison senza spezie (S) e circa 20 l di Saison con buccia d’arancia (SA), la prima fermentata nel fermentatore da 50 l, la seconda nel fermentatore da 30 l. Su tutti e due i fermentatori abbiamo messo un gorgogliatore, senza però riempirlo con acqua per avere una fermentazione quasi “aperta”, cioè una fermentazione che permettesse anche uno scambio d’aria con l’esterno. Questo per prevenire il cosiddetto stallo della fermentazione descritto bene da Drew Beechum [1] e tipico del lievito da Saison.

Ecco com’è andata: tutti e due i fermentatori si sono bloccati a circa 1,030 kg/l (densità misurata più o meno due settimane dopo l’inizio della fermentazione). Purtroppo, quindi, il trucco del gorgogliatore vuoto non ha funzionato. E’ interessante osservare, invece, che il cilindro di prova riempito dopo l’inoculo del mosto con il lievito e fatto fermentare con dentro il densimetro galleggiante ha completato la sua fermentazione tranquillamente senza problemi nel giro di circa 10 giorni. In qualche modo la fermentazione aperta deve quindi davvero avere un effetto sull’andamento della fermentazione. Indagheremo meglio in futuro.

Per quanto riguarda invece i due fermentatori, quello piccolo con la versione SA era pronto per l’imbottigliamento dopo circa tre settimane e mezza, mentre quello più grande con la versione S ci ha messo nove giorni in più. Anche qui dobbiamo ancora analizzare bene il perché. In teoria, i due fermentatori erano stati inoculati con lo stesso starter di lievito, diviso in proporzione alla quantità di mosto nei fermentatori. Magari il mosto SA si è beccato una densità di lievito leggermente più alta rispetto al mosto S, e la pitch rate più alta ha accelerato la fermentazione di qualche giorno. Difficile dire. L’importante è che alla fine tutti e due i fermentatori hanno concluso con successo la fermentazione e che le due versioni della SA sono finite in cantina prima e in frigo dopo e che ora siamo pronti per l’assaggio e il confronto.

Assaggio

Nella Figura 1 una foto delle due versioni di Saison prodotte (S, SA) versate nel bicchiere. Data produzione: 18 giugno 2016. Data imbottigliamento SA: 13 luglio 2016; data imbottigliamento S: 22 luglio 2016. Densità finale delle due: circa 1,010 kg/l. Rifermentazione in bottiglia con priming per raggiungere 4,8 g/l di CO2. Data assaggio: 18 agosto 2016. Formato bottiglie: 0,33l.

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Figura 1. Le due versioni della Saison nel loro bicchiere. La Saison con buccia d’arancia a sinistra e quella senza a destra.

Esame visivo: Vediamo subito che all’occhio le due versioni non presentano differenze; colore della birra e schiuma praticamene identici. Quest’ultima è bella bianca con bollicine fini e con un’ottima persistenza (anche grazie alla carbonazione elevata come richiesto dallo stile). Il colore della birra è sul giallo dorato e come limpidezza siamo su un velato. Le due birre nella foto le ho messe in frigo giusto un giorno prima dell’assaggio; prima erano in cantina a temperatura ambiente. Mi aspetterei che con più tempo in frigo la velatura passasse un po’. Ma, come già detto altre volte, io non ho niente contro le birre velate. Quindi va bene così.

Esame olfattivo: L’intensità dei profumi di tutte e due è abbastanza intensa, con un minimo di intensità in più per la SA. La persistenza de profumi e abbastanza persistente anche lei, in linea con l’intensità. La qualità è fine per tutte e due. In generale direi che il profilo tipico della Saison è azzeccato: si sentono le note speziate e fruttate: per tutte e due sento pepe, limone, miele. Per la S, direi che si senta anche il profumo del luppolo East Kent Golding (terra) usato sia durante la bollitura sia nel whirlpool. La SA, invece, è decisamente più fruttata e anche fresca al naso: ovviamente si sente il profumo della buccia d’arancia, ma neanche troppo. Piacevole direi. Si vede che la buccia d’arancia copre il profumo di terra del luppolo. Tutte e due sono sicuramente da definire complesse nel loro profilo olfattivo.

Esame gustativo: L’intensità del sapore di tutte e due è abbastanza intenso o intenso, e il sapore è persistente in bocca. Nonostante la densità iniziale elevata, direi che possiamo dire che siamo in presenza di una birra piuttosto secca, abbastanza amara, e con un’acidità rinfrescante che uno si aspetta da una Saison. E’ interessante notare che, nonostante l’alcol elevato (parliamo di una birra con il 7,0% di alcol in termini volumetrici), non ci sono polialcoli spigoloso o troppo pastosi. Anzi, senza saperlo, si direbbe che la birra è poco calda, cioè non molto alcolica. Ottimo. Tutte e due sono abbastanza corpose, in parte anche grazie all’apporto dell’anidride carbonica. La qualità è fine, e l’equilibrio dei sapori c’è. La complessità degli aromi mi sembra in linea con la complessità olfattiva descritta prima. La differenza principale fra le due da un punto di vista gustativo – ma in maniera molto lieve – è che la SA è un po’ astringente alla fine, mentre la S non lo è.

Mettendo insieme tutto, mi sembra che come primo esperimento di produzione di una Saison possiamo essere contenti. Il profilo generale della Saison c’è, e si sente. Il lievito della Wyeast ha fatto un buon lavoro e, a parte lo stallo più o meno previsto (e riscontrato anche da altri homebrewer), la fermentazione si è conclusa in maniera molto positiva. Tutte e due le birre sono armoniche, forse ancora un po’ giovani. Ma quello non è un problema. O forse sì: la mia scorta sta già per finire…

Lezioni imparate

L’aggiunta di buccia d’arancia a una delle due birre non ne modifica l’aspetto visivo, ma ovviamente ne cambio il profilo olfattivo: la SA è più fruttata e fresca, mentre la S è più speziata. Cioè, la SA è caratterizzata dalla buccia d’arancia, la S più dal luppolo e dal lievito. A livello gustativo, la SA risulta avere un minimo di astringenza finale, cosa che la S non ha – comunque, rimaniamo a livelli minimi che non ne impediscono in nessun modo la bevibilità. Bisogna dire che le differenza descritte sopra sono lievi, e le due birre sono generalmente molto simili. Scommetto che un bevitore poco attento non si accorgerebbe neanche delle differenze riportate.

Tre sono le domande che mi pongo ora:

  • Usando al posto del luppolo East Kent Golding (caratterizzato da sentori floreali, di terra e di miele) un luppolo con note più fruttate (per esempio Pacifica), è possibile ricostruire il profilo olfattivo della SA anche senza l’aggiunta di buccia d’arancia? La domanda mi intriga, perché la buccia d’arancia mi sembra il motivo dell’astringenza leggera della SA.
  • Sempre sull’astringenza, mi chiedo se è possibile ottenere lo stesso profilo olfattivo dalla buccia d’arancia anche se la si usa in whirlpool o direttamente nel fermentatore, anziché nella fase finale della bollitura. Solitamente, usando gli ingredienti a temperature più basse si estraggono meno tannini.
  • Infine, come bisogna condurre la fermentazione della Saison (usando il lievito WYEAST n.3724 Belgian Saison) per evitare lo stallo durante la fermentazione? Tutto sommato non è un problema, dato che la fermentazione dopo qualche giorno riprende da sola e termina tranquillamente. Ma aspettare è sempre dura, e questa è sicuramente la birra dove ho aspettato di più.

Per ora è tutto. Quanto detto sopra rispecchia la mia valutazione delle due Saison. Appena Matteo, Diego e Roberto mi fanno sapere la loro impressione, integrerò questo post con eventuali aggiornamenti.

Riferimenti

    1. Drew Beechum. A Guide to Saisons and Saison Yeasts, 2015.

 

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5 thoughts on “Saison belga (assaggio): con o senza scorza d’arancia?

  1. Bell’esperimento, anche a me piace spesso dividere le cotte in 2 e tentare vari approcci.
    Mi piacciono molto le Saison, ma solitamente amo tentarle senza aggiunte. Ho un amico che aggiunge spesso vari tipi di pepe o altre spezie e aromi…
    io preferisco invece lasciar lavorare il lievito e cercare lo speziato da quest’ultimo.
    Belgian Saison l’ho usato una volta, utilizzando varie accortezze (ho tolto gorgogliatore e messo un foglio di carta stagnola appoggiato sopra al “buco”, ho fatto uno starter sovradimensionato di circa 1/2 in overpitching, ho messo nutrienti per il lievito sia nello starter che in fermentatore, ho ossigenato per mezz’ora con pompetta per acquari e pietra porosa in inox).

    Per le prossime Saison ti consiglio di provare uno dei due blend che producono “The Yeast Bay” (Saison Blend II, lo trovi su Birramia) e “Omega Labs” (Saisonstein’s Monster, lo trovi su Pinta).

    Il Saison Blend II l’ho provato sull’ultima Saison prodotta e devo dire che ha lavorato veramente molto molto bene. Ha chiuso molto basso, profilo molto speziato, ma anche fruttato e fenoli giusti. Non si è bloccato.
    Del Saisonstein’s Monster ne ho sentito parlare bene su Facebook da un amico, che ha espressamente scritto qualcosa del tipo “Se dovete produrre una Saison usate OBBLIGATORIAMENTE questo blend”.

    L’unico mio dubbio è che essendo dei blend, facendo starter (che ritengo comunque obbligatorio) si rischia di variare le quantità di cellule per ogni tipologia di lievito contenuto. Sono entrambi saccaromiceti, quindi dovrebbero lavorare pressochè alla stessa maniera, ma non ne sono del tutto convinto. In ogni caso, nel mio caso ho fatto un bello starter a 2 step per usare il lievito Yeast Bay.

    Spero ti possano essere utili queste info. Continua così, c’è tanto bisogno di blog e siti di questo tipo in Italia.

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    • Molto interessante quello che scrivi, Davide. Come si capisce dalla mia conclusione, anch’io vorrei riuscire a fare una Saison speziata e fruttata come si deve senza l’aggiunta di niente. Quello descritto sopra era il primo esperimento. Devo provare i lieviti che suggerisci tu. Anzi, un esperimento di confronto di due o tre lieviti da Saison non sarebbe affatto male: mosto e condizioni di fermentazione uguali per tutti, variano solo i lieviti. Poi assaggio e confronto. Eventualmente ne scriverò su questo blog – presto, spero!

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  2. Se ti piace lo stile Saison (a me fa impazzire, ma ho amico che le odiano) è una gran bella idea. Io lo sto facendo per imparare ad utilizzare i bretta (sto scrivendo un articolo sul mio sito proprio su questo). Stesso mosto, lieviti diversi, stesse condizioni di fermentazione.

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    • Molto interessante l’esperimento con i bretta! Ho letto il tuo ultimo post sulle sour beer e posso dirti che ho in mente anche un bel esperimento acido: una APA acida, luppolata all’americana. Assaggiata negli Stati Uniti, e mi sono subito inamorato. Assolutamente da provare. Come attrezzatura dovrei avere tutto per un “fast/kettle souring”. Manca solo il tempo. Poi ci arriverò anch’io ai bretta. Con calma…

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      • Allora stai in campana… sto proprio sperimentando in quel senso ahaha a giorni dovrei riuscire a mettere su l’articolo.

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