Saison belga (ricetta): con o senza scorza d’arancia?

Parliamo di birre per alleviare il caldo dell’estate. Una delle scoperte più interessanti di quest’anno al riguardo, per me, è la Saison belga, nello specifico la Saison Dupont che vedete nella foto accanto. Si tratta di una birra fruttata e speziata, molto beverina, ma non fatevi ingannare, non è leggera come sembra. In questo post vi descrivo la produzione di una Saison che sto conducendo questi giorni insieme a tre amici, Matteo, Diego e Roberto. In giro si trovano molte ricette, tante delle quali con speziature e aggiunte di frutta alquanto stravaganti. Con il nostro esperimento facciamo un ammostamento singolo e due bolliture del mosto in parallelo, una con e una senza l’aggiunta di scorze d’arancia. Vediamo quale delle due viene meglio.

La saison

Cos’è la Saison? Immagino che non tutti conoscano questo stile, e ammetto che anch’io fino a poco fa non ne sapevo niente. Il primo assaggio, invece, non solo mi ha fatto apprezzare questa birra, ma mi ha anche fatto capire subito che questa è una birra da provare a fare in casa. Ed eccoci qui! Allora, secondo la guida BJCP [1], la Saison è “una ale belga chiara, rinfrescante, molto attenuata, moderatamente amara e di alcolicità media, con un finale estremamente secco. Tipicamente è molto carbonata. Possono essere utilizzati cereali diversi dall’orzo e spezie (opzionali) per aggiungere complessità e per fare da complemento al carattere del lievito, che è fruttato, speziato e non apertamente fenolico.”

Uno dei segreti della Saison è quindi l’uso del lievito corretto, un po’ come per la Weizen. Quelli più indicati comunemente e disponibili da noi sono il Wyeast 3724 Belgian Saison Yeast o il WLP 565 Yeast della White Labs, ma come ci fa vedere Drew Beechum nel suo articolo A Guide to Saisons and Saison Yeasts [2] anche con i lieviti gli homebrewer sperimentano molto con questo tipo di birra (devo ammettere che usare un lievito da APA mi sembra poco azzeccato). Una delle peculiarità più strane di un vero lievito da Saison è la sua temperatura di fermentazione. Infatti, se leggiamo le istruzioni della Wyeast scopriamo che la temperatura della fermentazione può essere portata tranquillamente fino a 35 °C. 35! Niente male, pensando che solitamente i lieviti ad alta fermentazione non dovrebbero andare oltre i 20-25 °C per non produrre sapori negativi. La cosa bella è che questa tolleranza alla temperatura rende la Saison una birra facilmente da fare in casa anche d’estate quando solitamente uno interrompe la produzione, date le temperature troppo elevate in assenza di una buona cantina o di un sistema di raffreddamento.

Il rappresentante commerciale forse più noto – direi meritatamente – è la Saison Dupont che si trova anche relativamente facilmente in commercio in Italia (ovviamente in negozi specializzati). Su Good Beer Hunting potete trovare un bellissimo video sul birrificio Dupont e la produzione tradizionale della Saison (grazie Andrea per il link). Il video è giusto di 5 minuti, ma spesi bene.

Ricetta

Questa è la prima Saison che facciamo. Quindi si parte da Internet e da tutte le possibili ricette che si trovano in giro. Come anticipato sopra, ci si rende presto conto che dietro al nome “saison” si nascondono un sacco di interpretazioni diverse, specialmente per quanto riguarda le spezie e le altre aggiunte che vengono usate, ammesso che se ne vogliano usare. Infatti, essendo questo il primo esperimento con una Saison, decdiamo di partire da una ricetta molto semplice, senza l’aggiunta di niente, per capire bene le proprietà e l’apporto del lievito Saison che dovrebbe essere il vero protagonista di questa birra. Per ispirarci, ci basiamo sulle ricette proposte da Benjamin Stange su kegerator.com e da Michael Dawson su The Growler.

Ecco la nostra ricetta base per una Saison senza altri additivi (fissata la densità iniziale, le quantità di malto sono calcolate considerando l’efficienza d’estrazione dell’impianto usato):

50,0 l di birra
34,0 l di acqua per mashing
36,0 l di acqua per sparging
1,060 g/l densità iniziale OG
1,010 g/l densità finale FG
7,0% ABV
8 EBC
29 IBU

9,30 kg (84,5%) malto Durst Pilsner
1,40 kg (12,7%) malto Durst Weizen
0,30 kg (2,7%) malto Weyermann Cara Pils

68 °C mash-in
65 °C per 60 min
72 °C per 10 min
78 °C mash-out

70 min bollitura mosto
70 g luppolo East Kent Golding (5,9% alpha, 60 min, 19,4 IBU)
35 g luppolo East Kent Golding (5,9% alpha, 15 min, 6,5 IBU)
35 g luppolo East Kent Golding (5,9% alpha, 0 min, 3,3 IBU)
10 min whirlpool

125 ml Lievito WYEAST n.3724 Belgian Saison (starter da 4 l)

Niente grandi stravaganze, né a livello di ingredienti, né a livello di ammostamento. Unica cosa da considerare: essendo questa una birra con una densità iniziale già un po’ alta, conviene usare una pitch rate del lievito di circa 1 miliardo di cellule al litro e grado plato °P (più alta della tipica pitch rate di 0,75 miliardi di cellule per le ale con gradazione media). Con un pacchetto di lievito di 125 ml ci vuole quindi uno starter. In questo caso, ne ho fatto uno di 4 litri, fatto fermentare quasi completamente, poi messo in frigo per far sedimentare tutto il lievito in sospensione (il cosiddetto cold crash) e poter eliminare il mosto in eccesso.

Comunque, anche lo starter non basta per risolvere un problema tipico del lievito da Saison: questo lievito è noto per interrompere (spesso, non sempre) la fermentazione a metà (intorno a una densità di 1,030 kg/l) per un periodo di una settimana o due, per poi riprendere la fermentazione come se non ci fosse stato niente. Il consiglio di Drew Beechum [2] per evitare questo stallo è di condurre la fermentazione in maniera aperta, cioè senza l’uso del classico gorgogliatore con l’acqua che fa le bollicine a fermentazione attiva. Sembra che il lievito sia molto sensibile alla pressione del suo ambiente e che già il gorgogliatore con l’acqua possa causare un innalzamento della pressione nel fermentatore percepibile dal lievito. Ci proviamo semplicemente non mettendo l’acqua nel gorgogliatore, che invece mettiamo (insieme al suo tappo) giusto per proteggere la birra dagli insetti. Come carbonazione puntiamo a circa 4,8 g CO2 /L. Usiamo acido lattico per eliminare l’eccesso di bicarbonati nell’acqua.

L’esperimento arancia

Arriviamo all’esperimento. La ricetta descritta sopra è quella base. Per curiosità, decidiamo comunque di provare ad aggiungere un po’ di scorza d’arancia a una parte della birra prodotta per avere un confronto e capire se può essere utile o meno. Avremo quindi le seguenti due birre da confrontare:

  • S (Saison base): Facciamo un ammostamento e una bollitura quasi completa (fino alla seconda aggiunta di luppolo) secondo la ricetta sopra e puntiamo a ottenere circa 30 litri di mosto per la Saison senza ulteriori aggiunte. Questo mosto lo facciamo fermentare in un fermentatore da 50 litri.
  • SA (Saison + buccia d’arancia): Un quarto d’ora prima della fine della bollitura del mostro (seconda aggiunta di luppolo) travasiamo circa 22-23 litri di mosto in una seconda pentola di bollitura, aggiustiamo le aggiunte di luppolo rimanenti in base alle proporzioni del mosto nelle due pentole e aggiungiamo 20 g di scorza d’arancia dolce alla seconda pentola. Facciamo terminare la bollitura e fermentiamo il mosto ottenuto in un fermentatore da 30 litri.

Nel prossimo post vi racconterò della fermentazione e del confronto delle due birre. Vedremo se l’aggiunta di scorza d’arancia si nota e, se sì, se il suo contributo a profumo, aroma e sapore della birra finale è positivo o negativo.

Riferimenti

  1. Gordon Strong, Kristen England (eds.). 2015 Style Guidelines – Beer Style Guidelines. BJCP, Inc., 2015. http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
    Tradotto anche in italiano da Franco Ferro e Davide Bertinotti per MoBI.
  2. Drew Beechum. A Guide to Saisons and Saison Yeasts, 2015.
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