La mia opinione sulla “birra artigianale” approvata dal Senato

Il 6 luglio 2016 il Ministero delle politiche agricole ha reso nota l’approvazione, da parte del Senato, del cosiddetto “collegato agricoltura” che per la prima volta definisce legalmente il termine “birra artigianale”, estendendo così i tradizionali tipi di birra della legge 16 agosto 1962, n. 1354 [1], ovvero “birra analcolica”, “birra leggera”, “birra”, “birra speciale” e “birra doppio malto”, con un nuovo tipo. Ovviamente la cosa dovrebbe essere positiva per il mercato della birra di qualità e spero anche per i suoi consumatori, ma ammetto che da sempre sono un po’ perplesso sull’uso del termine “artigianale”. E questa nuova norma non cambia la situazione. Vediamo perché.

La notizia dell’approvazione da parte del Senato della denominazione “birra artigianale” rimbalza ormai da giorni sui vari giornali. Di cosa si tratta? Ecco il testo ufficiale preso dall’articolo “Il Parlamento approva la definizione di birra artigianale” di Fermento Birra (7 luglio 2016):

Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza e la cui produzione annua non superi i 200mila ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di prodotto per conto terzi.

Una birra artigianale avrebbe quindi due proprietà indipendenti l’una dall’altra: quella di essere prodotta da un piccolo birrificio indipendente e quella di non essere pastorizzata e microfiltrata. Ma attenzione, anche un birrificio di grandi dimensioni potrebbe benissimo produrre una birra non pastorizzata e microfiltrata (penso per esempio a una bella weizen tedesca, diciamo della Paulaner o della Schneider), e sono sicuro che fra i vari birrifici che tutti noi consideriamo artigianali ce ne sono anche quelli che usano filtri nelle fasi finali della loro produzione. Inoltre, i termini “pastorizzato” e “microfiltrato” devono ancora essere definiti in dettaglio da un apposito tavolo tecnico. Capisco bene che qui si tratta di una denominazione merceologica a fini commerciali (parliamo per esempio dell’etichettatura delle birre), ma personalmente non sono ancora contento.

Quando una birra è davvero “artigianale” (il dizionario Garzanti definisce il termine con “di artigiano, di artigiani” e con “fatto senza grandi mezzi”)? Difficile dire. Da homebrewer, ovviamente, penso che sia difficile essere più artigianali della produzione casalinga nella quale di “grandi mezzi” non se ne parla proprio. I birrifici artigianali di cui parliamo qui invece sono commerciali e da una certa dimensione in poi hanno bisogno di impianti di produzione che di artigianale hanno ben poco. Sono quasi tutti automatizzati e/o computerizzati, integrati dall’inizio alla fine, dalla macinazione del malto all’imbottigliamento, e non è che si discostino molto dagli impianti dei birrifici più industriali (se non per la dimensione). Quella che per me rimane la distinzione principale è che, in effetti, i birrifici industriali quasi tutti o pastorizzano la birra, o la microfiltrano, o aggiungono conservanti per garantire una durata e conservabilità maggiore del prodotto. I birrifici artigianali e gli homebrewer questo (solitamente) non lo fanno. Ma attenzione: questa distinzione ha ben poco di “artigianale”. Si tratta più che altro di una scelta di prodotto. Nient’altro. Di nuovo, per me da homebrewer, più che al processo di produzione (filtrazione o meno, pastorizzazione o meno), il termine artigianale si riferisce al fatto che io il mio impianto di produzione me lo costruisco da solo, in maniera artigianale appunto, da produzione in produzione. Sono io il progettista, non una qualche azienda fornitrice che per qualche decina/centinaio di migliaia di euro mi installa un impianto automatizzato e si occupa anche della manutenzione ordinaria e straordinaria dello stesso al posto mio, mentre io mi concentro sulla programmazione della ricetta tramite computer (e pensare che sarei anche un informatico).

Sì, lo so, sto esagerando un po’ e sono anche di parte. Non prendetemi troppo sul serio. Ma da un punto di vista del consumatore, l’impressione che ho è che si stia per definire un nuovo termine senza significato vero, come già successo per la famigerata “birra doppio malto”. Quante volte ci siamo trovati a spiegare a un amico che nella birra doppio malto non c’è il doppio del malto rispetto a una birra normale? Con questa nuova definizione ci toccherà spiegare che una “birra artigianale” può benissimo anche essere prodotta da un computer? Insomma, continuo ad avere l’impressione che il termine “artigianale” non sia la parola più azzeccata per descrivere il prodotto. Più ci rifletto, più mi sembra che invece il termine “birra viva” sarebbe più efficace per descrivere quello che vuole essere una buona birra artigianale: non pastorizzata e non microfiltrata appunto, cioè una birra con i suoi lieviti ed eventualmente anche i suoi batteri ancora intatti, ancora in grado di modificare la birra nel tempo, di migliorarla o di peggiorarla in funzione della sua evoluzione naturale.

Qualcuno usa anche il termine “birra cruda” per riferirsi a questa proprietà di vitalità della birra. Ma se pensiamo che il processo di produzione della birra viene anche chiamato “cotta”, viene difficile pensare a una birra cruda, cioè non cotta. D’altra parte, la pastorizzazione della birra che uccide lieviti e batteri avviene tipicamente a temperature di 60-65 °C, cioè non a temperature che possono portare a una cottura nel senso vero e proprio. Quindi anche il termine “crudo” mi sembra poco adatto. Infatti, mi sembra sia anche usato sempre meno ultimamente.

Ma guardiamo la seconda proprietà delle birra artigianale seconda la nuova definizione, la produzione da parte di un piccolo birrificio indipendente. A parte l’indipendenza legale ed economica del birrificio da altri birrifici (e questo toglie, per esempio, al birrificio Birra del Borgo recentemente acquistato da Ab-Inbev il titolo di birrificio artigianale), quello che mi colpisce particolarmente è che la produzione annua è limitata a un massimo di 200.000 ettolitri (in linea con la direttiva Europea 92/83/CEE). Una cifra notevole, se consideriamo il Rapporto 2015 dell’Osservatorio ALTIS – UNIONBIRRAI sul segmento della birra artigianale in Italia che dice che “possiamo stimare una produzione annua media per birrificio pari a 622 ettolitri, corrispondente al 3,3% della produzione italiana” [2]. Anche i più grandi del settore, come la Birra del Borgo (12.000 hl l’anno) o la Baladin (con il suo nuovo impianto appena inaugurato dovrebbe arrivare a una produzione annua di 50.000 hl), siamo ancora piuttosto lontani dal margine di 200.000 hl. Se invece guardiamo i numeri dei birrifici industriali italiani (non è che sono famosi per le loro dimensioni), vediamo che anche fra di loro ce ne sarebbero alcuni che potrebbero perfettamente dichiararsi birrifici artigianali, se non fossero controllati da altri birrifici industriali (Forst, Carlsberg, Heineken). Strano definire un birrificio artigianale esclusivamente in termini legali/economici e di produzione annua senza considerare il processo di produzione o la qualità del prodotto…

Ma vediamo come definiscono gli americani i loro birrifici artigianali, le craft breweries negli USA (è interessante notare che non definiscono esplicitamente il termine craft beer). La Brewers Association degli Stati Uniti dice nel suo articolo “Craft Brewer Defined“:

An American craft brewer is small, independent and traditional.
Small: Annual production of 6 million barrels of beer or less (approximately 3 percent of U.S. annual sales). Beer production is attributed to the rules of alternating proprietorships.
Independent: Less than 25 percent of the craft brewery is owned or controlled (or equivalent economic interest) by an alcoholic beverage industry member that is not itself a craft brewer.
Traditional: A brewer that has a majority of its total beverage alcohol volume in beers whose flavor derives from traditional or innovative brewing ingredients and their fermentation. Flavored malt beverages (FMBs) are not considered beers.

Anche loro danno enfasi all’indipendenza economica da altri birrifici (non craft, però), ma il loro “small”, cioè il limite massimo di produzione annua, è di 6 milioni di barili, ovvero poco più di 7 milioni di hl! Alla faccia del piccolo birrificio. Con questo limite, anche la Forst (ancora indipendente dai colossi mondiali) si qualifica a tutti gli effetti come craft brewery, e quindi anche la sua controllata più piccola, la Menabrea. Unico problema: la produzione secondo “tradizione”. Visto che la produzione di birra in Italia non è che abbia una grande tradizione (siamo un paese produttore di vino), è difficile dire chi produce secondo tradizione e chi no. I più tradizionali sono ovviamente i tedeschi con la loro legge di purezza del 1516. Ed ecco la conclusione bella: secondo l’articolo “Die Suche nach einer Definition für das deutsche Craft Beer” (la ricerca di una definizione per la birra artigianale tedesca) di bier-entdecken.de quasi tutti i birrifici tedeschi (industriali e non) secondo l’interpretazione americana sarebbero delle craft breweries! Mi sa che la definizione americana non si adatta bene al contesto tedesco.

Infatti, data la peculiarità del mondo birrario tedesco, molto tradizionale ma anche molto limitato nella scelta degli stili (pils/helles, export e weizen rappresentano la maggior parte del mercato birrario in Germania), sempre nell’articolo “Die Suche nach einer Definition für das deutsche Craft Beer” troviamo un tentativo di definizione di birrificio artigianale compatibile con la Germania (attenzione: qui si tratta solo di una proposta del giornalista, non di una norma e/o legge esistente):

Eine Craft Brewery ist eine zu 25 % inhabergeführte Brauerei die neben Pils (Lager/Helles), Export und Weizen auch andere Bierstile (min. 3 bis 800.000 hl Jahresausstoß, min. 5 über 800.000 hl Jahresausstoß) wie Porter, Barley Wine, Pale Ale, etc. braut und besondere “Jahrgangseditionen / Sondersude” z.B. im Holzfass gelagerte Biere anbietet.

[Un birrificio artigianale è un birrificio con almeno il 25% della proprietà nelle mani del produttore che, oltre a Pils (Lager/Helles), Export e Weizen, produce anche altri stili birrari (minimo 3 con una produzione annua entro gli 800.000 hl e minimo 5 con una produzione annua oltre gli 800.000 hl) come Porter, Barley Wine, Pale Ale, ecc. ed edizioni speciali, per esempio invecchiate in botti di legno.]

Cioè, se sei un birrificio che oltre agli stili tradizionali produce anche stili importati o comunque non facenti parte della massa del mercato tedesco, allora ti puoi chiamare birrificio artigianale. Alquanto originale, direi. Ma capisco bene che in Germania quello che conta per il consumatore è la diversità del prodotto, non tanto la qualità della birra che invece danno per scontata.

In conclusione

Quello che questa carrellata di definizioni ci fa capire è che non c’è nessun consenso su quello che è o dovrebbe essere un birrificio artigianale a livello internazionale. In teoria dovrebbe essere possibile definire un birrificio per il suo essere, appunto, artigianale. Per la qualità che dovrebbe distinguere le sue birre da quelle dei birrifici non artigianali. In pratica, invece, proprio questo aspetto viene completamente trascurato a favore di aspetti puramente legali ed economici per regolamentare il mercato e il commercio. Il risultato, a mio avviso, sono due definizioni che non vanno all’essenza né del prodotto né del produttore e che quindi dicono ben poco al consumatore non esperto. Questo, leggendo “artigianale”, intuitivamente si aspetterebbe un prodotto che fosse il risultato di un processo di produzione diciamo manuale e raffinato e che soddisfacesse certi parametri di qualità, e invece si ritrova con un prodotto quasi senza garanzie qualitative. La non-pastorizzazione e la non-filtrazione sono sicuramente due parametri positivi, ma la dipendenza dalla definizione di birrificio artigianale è discutibile.

In ogni modo, è evidente che l’adozione del termine “birra artigianale” serve esclusivamente per distinguere due tipi di birrifici (quelli cosiddetti artigianali e quelli non) con lo scopo finale di regolamentare la tassazione della birra. L’idea è ovviamente quella di chiedere agevolazioni fiscali per i produttori che sono artigianali e di dare un sostegno a un settore che effettivamente ne ha bisogno per essere competitivo sia a livello nazionale che a livello internazionale. Questa agevolazione non è ancora passata, ma basta guardare il video dell’audizione (dal minuto 8:20 al minuto 18:30) della Commissione Agricoltura dei rappresentanti di Assobirra, Unionbirrai e della Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa (Cna) alimentare e di Confartigianato alla base della definizione del nuovo termine. La richiesta della tassazione scaglionata in base alla produzione annua del birrificio non potrebbe essere più chiara. Come detto, sono anche d’accordo, ma mi dispiace che non si fosse cercato di dare una definizione che desse anche delle garanzie al consumatore (per esempio sulla qualità degli ingredienti) e non solo ai produttori.

Riferimenti

  1. L. 16 agosto 1962, n. 1354. Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra. G.U.R.I. 17-09-1962, n. 234
  2. Osservatorio ALTIS – UNIONBIRRAI. Rapporto 2015. A cura di Giovanni Ravelli e Matteo Pedrini.
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