Dubbel belga (ricetta)

In questo post descrivo la ricetta di una dubbel belga che non era nel mio calendario di produzione, ma che si è intrufolata un po’ per caso e un po’ per la necessità di una prova tecnica. Ormai inizia a fare caldo e la dubbel può sembrare una birra invernale, ma a una birra buona non si dice mai di no. In più, mi sembra una bella ricetta da condividere.

Nell’ultimo post sulla Russian Imperial Stout vi avevo raccontato che mi si era rotto il doppio fondo per la filtrazione del malto dopo l’ammostamento (lautering) e che avevo comprato subito un altro filtro da usare come doppio fondo. Ogni nuovo componente dell’impianto di produzione deve ovviamente essere testato bene prima di usarlo per una produzione vera. C’era quindi la necessità di fare un test di ammostamento il più possibile realistico per capire se il nuovo filtro funzionava come previsto o meno. Pensandoci bene, sono arrivato alla conclusione che non c’era niente di meglio di un ammostamento vero per il mio test e che la cosa migliore era fare una birra vera e propria. Avendo casualmente appena letto un articolo sulle dubbel belghe, ho quindi deciso di buttarmi sulla produzione di una mini dubbel – “mini” nel senso che ne facevo solo poca. 15-16 litri mi bastavano per avere un’idea del funzionamento del nuovo doppio fondo e, d’altra parte, non erano una grande perdita in caso non funzionasse come voluto.

Le dubbel belghe

Secondo la descrizione che troviamo nella guida degli stili della BJCP [1], le dubbel belghe sono delle birre trappiste complesse e intense, di colore ambrato-ramato, piuttosto alcoliche (circa 6-7% ABV), con grande presenza dei malti e dei profumi fruttati tipici delle ale belghe. Esempi commerciali dello stile sono, per esempio, la Westmalle Dubble, la Rochefort 6, l’Affligem Dubble, Grimbergen Dubbel, etc.

Phillip Seitz [2] ha pubblicato un bel sito sulla produzione in casa delle birre belghe più in generale. Leggiamo che i malti usati per le dubbel sono soprattuto il malto Pilsner e diversi tipi di malti caramellati. In più questo tipo di birra solitamente richiede anche l’aggiunta di una certa quantità di zucchero candito verso la fine di bollitura. Si usa lo zucchero candito che, diversamente dallo zucchero cristallino bianco, aggiunge anche sapore e profumi caratteristici alla birra. I luppoli non hanno un grande ruolo nelle dubbel, ma il lievito deve essere per forza un lievito belga con le tipiche caratteristiche fruttate.

La ricetta che descrivo di seguito è ispirata alla ricetta che ho trovato sul sito di Phillip (http://realbeer.com/spencer/Belgian/double-brewing.html).

La ricetta

Ecco la ricetta della dubbel per il test del filtro:

15,5 l di birra
16,0 l di acqua per mashing
12,0 l di acqua per sparging
1,065 g/l densità iniziale OG
1,014 g/l densità finale FG
6,8% ABV
41 EBC
29 IBU

3,60 kg (78,3%) Malto Durst Pilsner

0,20 kg (4,3%) Dingemans Special B
0,80 kg (17,4%) Malto Château Biscuit

52 °C mash-in
49-50 °C per 30 min
70 °C per 45 min
76 °C mash-out

70 min bollitura mosto
15 g luppolo Perle (8,0% alpha, 60 min, 14,3 IBU)
35 g luppolo Tettnanger (4,1% alpha, 30 min, 14,5 IBU)
0,25 kg zucchero candito bruno (15 min)
10 min whirlpool

11,5 g lievito secco Safale Abbaye

Come suggerito, nell’ammostamento effettuo una sosta intorno ai 50 °C (sosta proteolitica) per decomporre le proteine contenute nel malto. Poi una sosta di saccarificazione a 70 °C per produrre anche zuccheri non fermentabili e quindi una birra più dolce che secca. Lo zucchero candito lo aggiungo a 15 minuti dalla fine della bollitura, giusto per essere sicuro che si sciolga bene e che tutto sia sterile. Un trucco per evitare che i pezzi di zucchero si caramellizzino ulteriormente sul fondo della pentola o addirittura si brucino (lo zucchero candito può avere cristalli grossi anche quanto le nocciole), è meglio farlo sciogliere in un po’ di acqua calda prima di aggiungerlo alla pentola di bollitura. Come lievito uso l’Abbaye della Safale in forma secca, giusto per togliermi la curiosità di come lavora questo lievito che non avevo mai usato prima. Data la quantità bassa di birra (15,5 l), non c’è neanche bisogno di fare uno starter per ottenere una fermentazione corretta.

Acqua

La Figura 1 riporta il profilo dell’acqua (la colonna a destra) per la ricetta. L’obiettivo dell’aggiunta di sali all’acqua di partenza è quello di raggiungere un rapporto Cl/SO4 maggiore di due. Questo per enfatizzare meglio il sapore e i profumi dei malti.

acquaDubbel.png

Figura 1. Il profilo dell’acqua come risultato dell’aggiunta di solfato di calcio e cloruro di calcio.

Domande aperte

A sto punto le domande aperte sono essenzialmente due:

  1. Come funzionerà il nuovo fondo filtrante?
  2. La dubbel sarà buona?

Questo e altro nel prossimo post.

Riferimenti

  1. Gordon Strong, Kristen England (eds.). 2015 Style Guidelines – Beer Style Guidelines. BJCP, Inc., 2015. http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
    Tradotto anche in italiano da Franco Ferro e Davide Bertinotti per MoBI.
  2. Phillip Seitz (BURP Labs). Brewing and Judging Belgian Beers. http://realbeer.com/spencer/Belgian/
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