Russian imperial stout (4/assaggio)

dettaglio bicchieriCon questo post vorrei finalmente tornare al primo esperimento birrario descritto su questo blog, la russian imperial stout (RIS), e raccontarvi com’è andata. Come vedrete, arrivare all’assaggio di questa birra si è rivelato essere più duro del previsto. Ma non mancano le lezioni imparate!

Premessa

Come si capisce già dal tono dell’anticipo di questo post, devo mettere subito un po’ le mani avanti perché il risultato non è come me l’aspettavo. Nella produzione di questa birra ho incontrato una serie di problemi tecnici che hanno portato a un risultato finale sotto le aspettative per una birra come la RIS. Riassumo:

  • Problema 1: Come già accennato nel terzo post di questa serie, durante la filtrazione del mosto dopo il mashing si è rotto il falso fondo della pentola filtro (lauter tun). Più precisamente il fondo filtrante si è piegato sotto il peso del malto (14 kg, ovviamente una quantità notevole per una birra notevole) facendo passare il mosto al lato del filtro e compromettendo la raccolta degli zuccheri estratti dal malto. In particolare, il lavaggio delle scorze con l’acqua di sparging non è più riuscito a sciacquare le scorze in maniera adeguata. Conseguenza: la resa a fine filtrazione era molto sotto le aspettative, con una densità del mosto a fine bollitura di 1,062 g/l anziché 1,078 g/l come previsto dalla ricetta.
    Rimedio 1: Per raggiungere la densità finale prevista, nonostante i problemi di estrazione, poco prima della fine della bollitura ho aggiunto zucchero da cucina alla pentola di bollitura. Date le quantità di mosto e la densità del mosto, ho calcolato che servivano circa 1,6 kg di zucchero per compensare l’inefficienza dell’estrazione.
  • Problema 2: Passando il mosto all’esterno del filtro, ovviamente questo si è portato dietro un bel po’ di malto in grano e scorze, che sono finiti nella pentola di bollitura. Ovviamente non mi sono accorto subito del problema, e quindi c’era poco da fare.
    Rimedio 2: L’unica soluzione da adottare con un mosto già quasi in ebollizione era cercare di eliminare i chicchi di malto e le scorze il più possibile usando una schiumarola. La cosa sembra facile, ma trattandosi di una RIS nera come la notte, era praticamente impossibile vedere quanto materiale tirare fuori dalla pentola e soprattutto dove. Sono quindi andati avanti a tentativi finché non riuscivo più ad estrarre molto.
  • Problema 3: Visto che la produzione della RIS non mi sembrava sufficientemente complessa già di per sé, ho pensato di usare questa produzione anche per fare il primo esperimento con l’imbottigliamento in contropressione. Sembra un aspetto scollegato da quello di prima, ma purtroppo non è così: travasando la birra in fase finale di fermentazione dal fermentatore ai fusti per poi finire la fermentazione sotto pressione usando la valvola di sfogo, le poche scorze finite anche nel fermentatore hanno tappato l’attacco/l’entrata della birra del primo fusto riempito. Questo ha impedito l’uso di quel fusto per l’imbottigliamento.
    Rimedio 3: Anziché riempire i fusti tramite l’attacco della birra, li ho riempiti attraverso l’apertura con coperchio rimovibile, perdendo l’anidride carbonica con cui avevo riempito i fusti per proteggere la birra dall’ossidazione durante il travaso. In fase di imbottigliamento vero e proprio, poi, ho prima imbottigliato un fusto non intasato, l’ho lavato, e poi ho travasato la birra dal fusto intasato a quello lavato (sempre tramite l’apertura in alto), per poi usarlo per l’imbottigliamento.
  • Problema 4: Il primo esperimento di imbottigliamento in contropressione non ha funzionato come speravo. Prima, la pressione impostata sui fusti per la fermentazione secondaria era probabilmente troppo bassa già in partenza. Poi, con il gioco di travaso tra i fusti è andata persa altra anidride carbonica. La carbonazione forzata dei fusti il giorno prima dell’imbottigliamento non è riuscita a portare la carbonazione a un livello adeguato. Infine, un po’ di anidride carbonica si è persa anche durante l’imbottigliamento stesso. Tutto questo ha fatto sì che alla fine in bottiglia è arrivata meno anidride carbonica del necessario.
    Rimedio 4: Dopo qualche assaggio iniziale per avere un’idea del livello di carbonazione della birra (consistentemente troppo basso in tutte le bottiglie), ho deciso di aggiungere 3-4 g/l di anidride carbonica. Come? Sciogliendo la quantità necessaria di zucchero (2 volte la quantità di anidride carbonica in g/l) in un po’ di acqua bollente, aprendo tutte le bottiglie, iniettando con una siringa sterilizzata la quantità giusta di acqua zuccherina in ogni bottiglia e richiudendo ogni bottiglia.

Insomma, questi quattro problemi hanno reso la produzione della RIS una vera e propria sfida, se non un’avventura. La rottura del fondo filtrante prima o poi me l’aspettavo; da sempre mi sembrava leggermente debole. Ovviamente ne ho ordinato subito uno nuovo (da Polsinelli), e questo mi sembra già molto più resistente di quello prima. Speriamo lo sia davvero. Le difficoltà con la carbonazione della birra erano evitabili? Forse. Con l’esperienza giusta ovviamente sarebbe andata meglio e, in effetto, le volte successive andavano meglio. Ma il processo di imbottigliamento in contropressione, capire bene la pressione da applicare ai fusti, raffreddare i fusti e l’attrezzatura per l’imbottigliamento, ecc. ecc. non è banale come usare una tappatrice a corona. Bisogna provare un po’ per capire, e il primo tentativo non poteva che essere un momento di apprendimento (ovviamente il post sull’imbottigliamento in contropressione è stato scritto dopo questa fase di apprendimento). D’altra parte bisogna anche dire che è anche grazie a queste difficoltà e a questi momenti di apprendimento che la produzione artigianale di birra è, appunto, artigianale ed emozionante.

Ma passiamo alla degustazione.

Degustazione

La foto nella Figura 1 mostra la bottiglia da 0,5 l aperta per l’assaggio e la birra versata nel suo bicchiere. Data di produzione: 10 ottobre 2015. Data di imbottigliamento: 5 novembre 2016. Data di degustazione: 15 Aprile 2016.

ris2015

Figura 1. La RIS un tutta la sua bellezza: colore marrone scuro e schiuma beige.

Esame visivo: La prima impressione della birra non è male. Aspetto molto simile a tante RIS che ho assaggiato in passato. Il colore della birra è marrone scuro e, se il bicchiere viene tenuto controluce, la birra sembra anche abbastanza limpida. Come si vede bene nella foto, la schiuma è beige con bollicine abbastanza fini in generale, ma anche qualcuna grossolana. La persistenza della schiuma è però bassa: dopo al massimo un minuto la schiuma sparisce. Mentre questo sembra a prima vista un difetto, bisogna dire che varie RIS che ho assaggiato in passato avevano una schiuma poco persistente, a tal punto che mi sembrava addirittura in difetto.

Esame olfattivo: Diversamente da quello che mi sarei aspettato, il profumo della birra è poco intenso e anche poco persistente. In generale direi che gli odori principali appartengono alla famiglia degli odori tostati e speziati. Sicuramente si sentono odori di malto tostato, di cioccolato e liquirizia, forse anche un po’ di bruciacchiato. Poi mi viene in mente soprattutto il pepe nero. Una birra dagli odori complessi, quindi, anche se meno del previsto. In generale, tutti gli odori identificati ci stanno in una RIS. L’intensità, però, è sicuramente più bassa di altre birre simili.

Esame gustativo: L’esame gustativo è quello meno positivo. Il sapore in generale è intenso e anche persistente. Il sapore principale è l’amaro, dove mi sembra di poter dire che l’amaro in parte derivi dai luppoli e in parte dai malti tostati (e ce n’erano nella ricetta). Della densità iniziale relativamente alta della birra non è rimasto molto, e la dolcezza dei malti mi sa che è rimasta nel filtro. Ovviamente questo è un risultato atteso: dovendo sostituire l’estratto di malto rimasto insieme alle scorze di malto nel filtro con zucchero, il risultato non poteva essere diversamente. Ricordo che il malto viene fermentato al massimo intorno al 75%-80%, mentre lo zucchero al 100%; questo significa che lo zucchero non contribuisce al corpo della birra, se non per l’alcol. Quindi direi che come dolcezza siamo fra il secco e l’amabile. Magari si sente anche un minimo di sapidità. Passiamo all’alcol. Quello si sente, eccome. Alla fine siamo sui 8,5-9,0 ABV! Bisogna però notare che mentre l’alcol si sente in bocca e soprattutto dopo un bicchiere, non è affatto aggressivo a livello olfattivo. Messo tutto insieme il corpo della birra è fra il debole e l’abbastanza corposo.

Lezioni imparate

Riassumendo direi che l’effetto del filtro rotto durante la produzione purtroppo si sente nel risultato finale. C’è poco da fare. I problemi con la carbonazione, invece, non sembrano così gravi. La birra ha decisamente meno corpo del previsto, e anche a livello di intensità, sia di profumi che di sapore, rimane sotto le aspettative. L’uso dello zucchero ha tenuto alto il livello alcolico, ma non è riuscito a dare corpo alla birra. Peccato.

Insomma, direi che siamo in presenza di una birra da tirare fuori per un assaggio al limite quando ti vengono a visitare degli amici che hanno voglia di assaggiare qualcosa di “nuovo” o “strano”. Tanto per citarne uno, Alessandro per esempio dice “il sapore della russian non è male sai” oppure “esteticamente sembra di avere in bicchiere di liquirizia liquida”. Beh, cos’altro devo aggiungere?

Magari qualche lezione imparata da tenere presente per il futuro:

  • Gli incidenti o errori durante la produzione si sentono nel prodotto finale, eccome. Quanto, dipende dal problema. Ma è difficile recuperare completamente un mosto dopo una rottura del filtro, come nel caso della RIS descritta in questo post.
  • Se la filtrazione del mosto dopo la bollitura non elimina tutte le scorze, non travasare o imbottigliare prima che la fermentazione sia completamente finita, altrimenti si rischia di portarsi dietro ancora le scorze o i resti di malto in sospensione. Potrebbe addirittura essere utile un periodo di assestamento della birra a una temperatura bassa per permettere a tutte le particelle in sospensione di precipitare con calma.
  • Per quelli che usano i fusti nella produzione, attenzione, anche poche scorze di malto possono facilmente intasare gli attacchi dei fusti. Una volta intasati, è difficile pulirli con la birra in fermentazione. Bisogna smontare il fusto.
  • Senza malto secco, non è possibile recuperare il corpo perso con un problema come quello descritto in questo post. Io ho usato lo zucchero perché avevo solo quello in casa, ma ora penso di farmi una bella scorta di malto secco. Non si sa mai…
  • Infine, la carbonazione della birra si può aggiustare in maniera piuttosto flessibile in vari modi e in istanti temporali anche diversi. La fermentazione in bottiglia è una soluzione che funziona sempre. Unico problema: con birre vecchie (e quindi pochi lieviti attivi) può essere necessario aggiungere altro allo zucchero per il priming anche una piccola quantità di lievito fresco per attivare la fermentazione.

Un post lungo e sincero sulla mia lotta con la RIS… Spero che almeno le lezioni imparate siano di aiuto ad altri.

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