Session IPA americana (assaggio)

dettaglio bicchieriEd eccoci finalmente al primo assaggio ufficiale di una birra, anzi tre. Ci ho messo un po’, semplicemente perché prima di bere dovevo ancora produrre. La produzione a cui mi riferisco in questo caso è l’esperimento con la Session IPA americana descritto precedentemente. L’esperimento consiste nel confronto di tre configurazioni di dry hopping della stessa birra di base, e i risultati sono davvero interessanti e permettono di trarre qualche conclusione utile per le prossime produzioni.

Le tre luppolature

Copio e incollo le tre configurazioni di dry hopping dal post precedente in cui descrivevo la ricetta e la produzione della Session IPA (ogni configurazione aveva il suo fusto, come illustrato nella foto sulla destra):

dettaglio bicchieri

  1. NO dry hopping: uno dei fusti era tenuto così com’era, cioè senza ulteriore aggiunta di luppoli. Questo permette di avere un rifermento per il confronto birra con dry hopping vs. birra senza dry hopping. Lo scopo era quello di capire quanto sapore effettivamente aggiunga il dry hopping alla birra finale e, quindi, se ne valga la pena o meno.
  2. CA dry hopping: nel secondo fusto avevo aggiungo 35g di Cascade (C) e 16g di Amarillo (A) per 7 giorni. Sono gli stessi due luppoli già usati durante la bollitura. L’effetto atteso era quindi quello di enfatizzare i luppoli già presenti e possibilmente quello di aumentare l’intensità della birra grazie al contributo degli oli essenziali aggiunti.
  3. CAM dry hopping: anche nel terzo fusto avevo aggiungo 35g di Cascade e 16g di Amarillo, ma anche 8g di Mosaic (M), sempre per 7 giorni. Perché? Semplicemente perché ce l’avevo ancora in casa e lo dovevo finire. In più il Mosaic a me piace. I primi due luppoli arano in forma di coni, mentre il Mosaic era in pellet.

Perché dry hopping? Prima di tutto, fa semplicemente parte di certi stili di birra, come per esempio certe APA e le IPA. Poi, perché aggiunge un profumo intenso alla birra che mi piace, se il luppolo è quello giusto. Più specificamente, la parte di profumo della birra che deriva dal luppolo è determinata dagli oli essenziali contenuti nel luppolo. Durante la produzione della birra, prima questi si sciolgono nel mosto o nella birra e poi, essendo purtroppo molto volatili, si disperdono di nuovo, per esempio evaporando durante la bollitura. Quanti oli si perdono dipende quindi dalla fase in cui il luppolo viene aggiunto durante il processo di produzione: se aggiunto all’inizio della bollitura, ne rimangono ben pochi; se aggiunto negli ultimi minuti ne rimangono di più; se aggiunto alla fine della bollitura durante il whirlpool, già ne rimangono molti di più; se aggiunto durante la fermentazione ancora di più; e se aggiunto alla fine della fermentazione si ottiene la resa massima. Con dry hopping si intendono le ultime due aggiunte di luppolo. L’esperimento descritto in questo post è basato sul dry hopping durante la fermentazione secondaria.

Degustazione

Nella Figura 1 vediamo le tre bottiglie assaggiate per questo post. Sono bottiglie da 0,33l. Data di produzione: 7 dicembre 2015. Data di imbottigliamento (in contropressione): 10 gennaio 2016. Data di degustazione: 27 Febbraio 2016 – tranquilli, questa è solo la data di questo confronto “ufficiale”; il primo assaggio l’ho fatto subito dopo l’imbottigliamento…

tre bottili

Figura 1. Le tre bottiglie assaggiate (sì, mi sono scolato quasi un litro di birra – per il bene della scienza!): SIPA NO = senza dry hopping, SIPA CA = can Cascade e Amarillo, SIPA CAM = con Cascade, Amarillo e Mosaic.

La Figura 2 mostra le tre versioni una volta versate nel bicchiere.

le tre birre

Figura 2. Le tre versioni della SIPA versate, sempre nello stesso ordine di prima. Attenzione, la version senza dry hopping a sinistra è velata perché a temperatura un po’ più bassa delle altre due.

Esame visivo: Ricordiamo che tutte e tre le birre si differenziano solo per il dry hopping. Questo non influenza l’aspetto visivo delle birre e quindi le tre birre si presentano uguali all’occhio. Il colore della birra è ambrato, e la limpidezza va dal limpido (le due a destra) al velato (a sinistra). La velatura del bicchiere a sinistra deriva dalla temperatura della birra che era leggermente più fredda rispetto alla altre due (questo purtroppo non è ottimale per un assaggio, ma pazienza). Il colore della schiuma è bello bianco. La finezza della schiuma è fine. E la persistenza della schiuma è persistente. Anche dopo vari minuti la schiuma è ancora bella e densa, e un giro del bicchiere subito forma schiuma nuova, fine.

Esame olfattivo: E’ l’esame olfattivo dove mi aspetterei le differenze maggiori. Vediamo. In effetti, l’intensità del profumo aumenta con il livello di dry hopping: per la SIPA base è poco intenso, per le altre due direi abbastanza intenso – in tutti e tre i casi, meno di quello che mi sarei aspettato. La persistenza dell’odore è simile: poco persistente per la SIPA NO, abbastanza persistente per SIPA CA e SPA CAM. Per tutte e tre, la qualità degli odori è fine, e la complessità del profumo va da abbastanza complesso (SIPA NO) a complesso (SIPA CA e SIPA CAM). Tutte e tre sono principalmente fruttate e un po’ floreali, con la SIPA CA anche un po’ erbacea. La SIPA CAM è quella più complessa con sentori di albicocca, mela gialla matura, melone date soprattuto dal luppolo Mosaic. Aspettando un po’, in tutte e tre poi si sente bene anche il caramellato del malto.

Esame gustativo: L’intensità del sapore è abbastanza intenso per la SIPA NO, mentre direi intenso per la CA e la CAM. E qui c’è un po’ una sorpresa a cui non avevo dato tanto peso prima della produzione: mentre la SIPA NO è poco persistente, le due con dry hopping sono decisamente più sul persistente, con la versione CAM leggermente di più. Tutto cioè è dovuto all’apporto degli oli essenziali del luppolo che appunto mancano o comunque sono molto meno presenti nella versione senza dry hopping. Poi, in linea con lo stile molto luppolato, domina l’amarezza. Ma attenzione: il dry hopping non aumenta l’amarezza della birra, dato che gli alpha-acidi che aumentano l’amarezza hanno bisogno di essere bolliti. Le tre birre quindi si differenziano più per il profumo e meno per il livello di amaro. Forse la versione CAM ha un minimo di astringenza finale che le altre due non hanno. Come dolcezza direi che sono tutte e tre abboccate. Quello che invece mi interessava nella produzione della “session” IPA era il livello alcolico, e qui si sente che la birra è leggera. E’ bello vedere, però, come il dry hopping riesca comunque ad aumentare il corpo della birra (da debole ad abbastanza corposo). Tutto sommato, direi una birra equilibrata e beverina. Per fortuna, e per ora, non noto difetti di produzione.

Conclusioni

In conclusione, l’impressione generale di questa produzione di una session IPA luppolata ma leggera è molto buona. Assolutamente da rifare! Come dico spesso: una birra da bere dopo una bella corsa. Dissetante ma non pesante.

Per quanto riguarda invece l’esperimento pseudo-scientifico del dry hopping, sì, il dry hopping si sente, eccome. Assolutamente una tecnica da usare quando lo stile lo richiede. Magari anche quando lo stile non lo richiede ma si vuole sperimentare un po’. Per esempio, mi viene subito in mente la Tipopils del Birrificio Italiano, una pils che usa il dry hopping con luppoli tedeschi – uno spettacolo di pils, ma ovviamente poco in linea con lo stile pils.

Ammetto che l’intensità dei profumi è leggermente più bassa di quanto mi aspettavo. Pensandoci bene, forse ho anche già la soluzione al problema: in questo esperimento ho usato il dry hopping durante la fermentazione secondaria nei fusti, cioè con una fermentazione ancora in corso, anche se solo lieve. Questo vuol dire che una parte dei profumi del luppolo è andata persa attraverso la valvola di sfogo dei fusti, visto che la fermentazione produceva ancora anidride carbonica. La prossima volta proverò sicuramente ad aggiungere il luppolo solo a fermentazione completata, in maniera da non far più scappare neanche una molecola di profumo. Il prossimo esperimento APA/IPA è quindi già pronto!

Ovviamente continuerò a bere queste tre birre – finché ce n’è. Se ci saranno nuovi aspetti da raccontare, per esempio date all’invecchiamento della birra, lo farò sicuramente estendendo questo post con opportuni aggiornamenti.

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