Session IPA americana (ricetta)

Ultimamente ho notato che spesso quando entro in un birrificio artigianale, ne esco che sento decisamente l’effetto dell’alcol, nonostante io abbia bevuto anche solo una o due birre. Lo so, a questo punto partono le battute, ma il problema è reale ed è questo: vanno troppo di moda le birre forti, birre che non riusciresti a bere per una serata intera. Ma perché? Lo so che sono buone. Ma non sempre uno vuole una birra che sembra un pasto completo. In questo post descrivo un mio esperimento per la produzione di una Session IPA, cioè di una India Pale Ale (IPA) beverina. L’aggiunta “session” in inglese vuole indicare che è una versione con cui si può fare tutta una serata (una session) con gli amici senza ubriacarsi più di tanto o addirittura stare male. L’esperimento confronterà tre luppolature diverse, con e senza dry hopping.

Da IPA a Session IPA

L’idea di fare proprio una Session IPA mi è venuta sbirciando nel web alla ricerca di qualche birra più leggera. Per puro caso ho trovato il blog Beer & Wine Journal di Chris Colby con una ricetta interessante per una Session IPA [1], più precisamente una Session IPA americana. Solitamente la IPA è una birra molto luppolata e amara [2]; l’IPA americana è luppolata con luppoli nordamericani che sono caratterizzati da profumi molto intensi e freschi. Il contenuto alcolico tipico di una IPA è moderatamente alto (diciamo intorno a 6,0-6,5%), mentre il gusto è pulito e secco con un bilanciamento malto-luppolo a favore dei luppoli.

Per trasformare una IPA in una Session IPA, l’approccio è quello di prendere la ricetta di una IPA che già piace e abbassare la quantità di malti usati nella ricetta (solitamente si parte dai malti base) finché non si raggiunge una densità iniziale stimata che rende la birra adatta a una serata tranquilla con gli amici. Il mio obiettivo specifico è quello di stare sotto il 5% di alcol in termini volumetrici. Per alcuni, il termine “session” indica un ABV sotto il 4%, ma in questo caso, cercando di rendere beverina una birra che in partenza invece sarebbe forte, già stare sotto il 5% mi sembra un buon compromesso.

Ricetta

La ricetta base delle IPA, così come quella delle sue sorelle minori, le APA (American Pale Ale), è molto semplice: tutto malto Pale Ale di base più 5-10% di malto caramellato. Nelle IPA solitamente su usa meno malto caramellato rispetto alle APA e di colore più chiaro. Io però ho ancora in casa un malto relativamente scuro, il Weyermann Cara Munich 3 con 150 EBC, con cui ho già avuto buone esperienze in passato. Usiamolo. Pazienza, sarà leggermente più scura.

Ecco la ricetta della Session IPA secondo i miei calcoli:

52 l di birra finale
30 l di acqua per mashing
40 l di acqua per sparging
1,048 g/l densità iniziale OG
1,011 g/l densità finale FG
4,8% ABV
20 EBC
47 IBU

8,30 kg (92,2%) Maris Otter Pale Ale
0,70 kg (7,8%) Weyermann Cara Munich 3

72 °C mash-in
66 °C per 70 min
72 °C per 5 min
76 °C mash-out

70 min bollitura mosto
25 g luppolo Magnum (15,8% alpha, 60 min, 18,8 IBU)
40 g luppolo Cascade (7,2% alpha, 10 min, 8,0 IBU)
20 g luppolo Amarillo (8,4% alpha, 10 min, 4,7 IBU)
80 g luppolo Cascade (7,2% alpha, 0 min, 9,6 IBU)
40 g luppolo Amarillo (8,4% alpha, 0 min, 5,6 IBU)
10 min whirlpool con tutti i luppoli dentro

2×11,5 g lievito secco Safale US-05-American Ale

Anche l’ammostamento della IPA è relativamente semplice a standard, a infusione con uno step principale e una mini sosta a 72 °C per concludere la trasformazione dell’amido in zucchero. Quello che è più interessate per questo tipo di birra è la luppolatura, che ne determina fortemente il carattere. La maggior parte dei luppoli li aggiungo verso la fine della bollitura (a 10 e 0 minuti dalla fine della bollitura) per trattenere più oli essenziali possibili nel mosto. Ricordo che più si fa bollire il luppolo, più si sciolgono gli acidi e gli oli essenziali contenuti nel luppolo (e questo è positivo). Purtroppo, più si fa bollire gli oli essenziali estratti, più questi evaporano (e questo è negativo). Il primo obiettivo con una IPA o una APA è quindi quello di trovare il giusto compromesso fra l’estrazione di acidi e oli e l’evaporazione degli oli. L’aggiunta a 0 minuti indica una luppolatura non fatta durante la bollitura, ma nel momento in cui si spegne il fuoco sotto la pentola. Si lasciano cioè i luppoli in infusione durante o prima del whirlpool finale (in questo caso per 10 minuti), e quindi prima di raffreddare il mosto alla temperatura di fermentazione. Il secondo obiettivo con questo tipo di birra è trovare il giusto equilibrio fra dolcezza del malto e amarezza del luppolo. Essendo l’IPA una birra con forte accento sui luppoli propongo un rapporto IBU/OG intorno all’1 (47/48).

Attenzione: questa ricetta è solo la ricetta di partenza per questo esperimento! Come anticipato sopra, l’idea qui non è di produrre 52l di birra tutta uguale, ma bensì di provare tre differenti configurazioni di dry hopping per poi poter confrontare il risultato e capire come muoversi la prossima volta. Descrivo l’esperimento vero e proprio più sotto.

Acqua

Nella Figura 1 riporto il profilo dell’acqua che propongo per questa birra. Caratteristica principale: il rapporto SO4/Cl nettamente sopra l’1, in questo caso con un valore intorno a circa 3. Questo permette di enfatizzare meglio il carattere luppolato della birra. Per lo stesso motivo preferisco anche non azzerare del tutto l’alcalinità residua dell’acqua usata per il mashing. Uso invece circa 8 ml di acido lattico per eliminare l’alcalinità dell’acqua usata per lo sparging. Questo per evitare che durante lo sparging si estraggano tannini dalle scorze di malto. Come si vede in figura, la stima del pH del mosto è di 5,54 e quindi nel range giusto.

Figura 1. Profilo d'acqua adottato per la Session IPA.

Figura 1. Profilo d’acqua adottato per la Session IPA.

Esperimento dry hopping

fustiEd eccoci all’esperimento vero e proprio, le tre ricette di dry hopping da confrontare una volta che la birra sarà pronta. Ciascuna delle tre ricette avrà il suo fusto d’acciaio dedicato (vedi la foto alla destra) in modo da condurre la fermentazione secondaria sotto pressione (userò la valvola di sfogo per controllare la pressione a una temperatura di circa 20°C) e di imbottigliare la birra finale in contropressione.

Le configurazioni scelte sono le seguenti:

  1. NO dry hopping: uno dei fusti lo tengo così com’è, senza ulteriore aggiunta di luppoli. Questo permette di avere un rifermento per il confronto birra con dry hopping vs. birra senza dry hopping. Lo scopo è quello di capire quanto sapore effettivamente aggiunga il dry hopping alla birra finale e, quindi, se ne valga la pena o meno.
  2. CA dry hopping: nel secondo fusto aggiungo 35g di Cascade (C) e 16g di Amarillo (A) per 7 giorni. Sono gli stessi due luppoli già usati durante la bollitura. L’effetto atteso è quindi quello di enfatizzare i luppoli già presenti e possibilmente quello di aumentare il corpo della birra grazie al contributo degli oli essenziali aggiunti.
  3. CAM dry hopping: anche nel terzo fusto aggiungo 35g di Cascade e 16g di Amarillo, ma anche 8g di Mosaic (M), sempre per 7 giorni. Perché? Semplicemente perché ce l’ho ancora in casa e lo devo finire. In più il Mosaic a me piace. Per essere poi precisi, i primi due luppoli sono in forma di coni, mentre il Mosaic ce l’ho solo in pellet.

Come si fa ora il dry hopping dei fusti? Per ciascun fusto, metto i rispettivi luppoli in un classico sacchetto per luppoli (quelli che si usano durante la bollitura) e li appendo dentro il fusto, cercando di immergerli il più possibile nella birra. Per questo scopo, oltre ai luppoli aggiungo anche un peso (un pezzo di metallo) preventivamente sterilizzato. Per appendere i sacchetti uso del filo interdentale (già sterile) legato al coperchio dei fusti, chiudo, e incrocio le dita.

Nel prossimo post vi racconto come saranno venute le tre birre…

Riferimenti

  1. Chris Colby. Jumbo Session Shrimp IPA. Ottobre 2015. http://beerandwinejournal.com/jumbo-shrimp/
  2. Gordon Strong, Kristen England (eds.). 2015 Style Guidelines – Beer Style Guidelines. BJCP, Inc., 2015. http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
    Tradotto anche in italiano da Franco Ferro e Davide Bertinotti per MoBI.
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3 thoughts on “Session IPA americana (ricetta)

  1. Ciao,
    Ho seguito la tua ricetta, sostituendo il cara III con il II.
    Ho inoculato una bustina di US 05 in circa 20 litri di mosto.
    È normale che in tre giorni abbia raggiunto la FG con un’AA del 79%?
    Non mi era mai capitato prima

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    • Ciao Andrea, sì mi sembra tutto ok. La mia era fermentata tutta dopo due giorni e mezzo. Considera che con la OG relativamente bassa la relazione fra la quantità di lievito che metti e la densità del mosto (la pitch rate) è più alta e che in ogni modo con un mosto meno denso il lievito fa meno fatica. Fammi sapere come va l’assaggio!

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  2. Ora sta winterizzando,la prossima settimana imbottiglio e appena è ben matura ti farò sapere sicuramente,cosi vediamo le differenza tra caraII e caraIII.
    Buona giornate e grazie!

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