Imbottigliamento in contropressione

bottiglie tappateCon questo post vorrei concludere un discorso parzialmente iniziato nella terza parte della serie di post sulla carbonazione della birra, cioè il discorso sull’imbottigliamento della birra senza residuo di lievito in bottiglia. Il punto di partenza è quindi il post sulla carbonazione della birra tramite fermentazione sotto pressione. Ovviamente non basterà più la semplice tappatrice per tappi a corona; servirà invece un’attrezzatura speciale per l’imbottigliamento in contropressione. 

Perché complicarsi la vita?

L’imbottigliamento della birra prodotta artigianalmente in casa solitamente non presenta grandi difficoltà tecniche. Basta applicare una delle tecniche di carbonazione basate sulla fermentazione in bottiglia discusse in precedenza (parte 1 e parte 2), un sacchetto di tappi a corona e una tappatrice, e il gioco è fatto. Anche una produzione di 50l si imbottiglia in maniera relativamente rapida e affidabile.

In alcuni casi, invece, l’homebrewer preferisce non avere il residuo di lievito in bottiglia – tipico della fermentazione in bottiglia – e applica una delle tecniche di carbonazione basate sulla fermentazione sotto pressione. Questo gli permette di condurre tutta la fermentazione e la maturazione della birra in fusti d’acciaio, i quali permettono una facile conservazione della birra e – anche questo potrebbe essere un obiettivo dell’homebrewer – il dry hopping della birra. Qualsiasi sia il motivo, il problema che si pone a fine fermentazione/maturazione è lo stesso: come imbottigliare la birra che si trova nel fusto, è già carbonata al livello giusto, ma è sotto pressione?

Semplicemente aprire il fusto, riempire le bottiglie e tapparle non funziona. Basti pensare che il fusto non è altro che una bottiglia un po’ più grossa. Se uno aprisse una bottiglia di birra normale, ne versasse il contenuto in un’altra bottiglia e la chiudesse, dopo poco tempo la birra nella bottiglia nuova perderebbe la carbonazione e diventerebbe scialba. L’approccio è simile a quello che fanno tante birrerie quando riempiono i bottiglioni (i cosiddetti sifoni) direttamente dalla spina per permettere al cliente di portarsela a casa. Dura pochi giorni, poi perde freschezza e carbonazione.

Tornando ai fusti, il problema è quindi che aprendo il fusto si perderebbe tutta la pressione che si è creata durante la fermentazione secondaria. Questo implicherebbe una perdita di anidride carbonica, esattamente quello che dobbiamo evitare. La soluzione al problema si chiama imbottigliamento in contropressione, ed è una tecnica che prevede un processo di imbottigliamento quasi interamente condotto alla pressione della birra nel fusto. Vediamo cosa ci serve e come funziona.

Preparazione del fusto

Nel post sulla fermentazione sotto pressione abbiamo già visto i fusti illustrati in Figura 1 che sono molto adatti e usati per carbonare la birra. Il nostro punto di partenza è quindi un fusto di tipo Cornelius [1] pieno di birra, carbonato, sotto pressione e pronto per essere imbottigliato.

Dettaglio del fusto tipo NC/Pepsi

Figura 1. Dettaglio del fusto di tipo Cornelius NC/ball lock, molto usato per la produzione di birra in casa per la sua facilità di lavaggio (si riesce a infilare un braccio) e la facilità di inserire sacchetti di luppolo per il dry hopping.

Prima della fermentazione nel fusto, c’è però bisogno di una modifica piccola ma fondamentale del fusto: L’uscita della birra è collegata internamente a un tubo sottile che scende fino sul fondo del fusto (vedi la Figura 2), tale da permettere la spillatura completa della birra o della bibita contenuta nel fusto. Facendo però fermentare la birra nel fusto, il lievito usato per la fermentazione si deposita sul fondo del fusto, e, senza interventi preparatori, spillando la birra si estrarrebbe esattamente il lievito che invece vorremmo rimanesse nel fusto.

Figura 2. Basta una semplice chiave inglese per smontare l'attacco dell'uscita della birra ed estrarre il tubo

Figura 2. Basta una semplice chiave inglese per smontare l’attacco dell’uscita della birra ed estrarre il tubo interno per accorciarlo con una sega per metallo.

L’intervento necessario è quindi quello di accorciare questo tubo di circa 2 cm, estraendo il tubo dal fusto e tagliandolo per esempio con una classica sega per metalli. Basta questo piccolo accorgimento per far sì che il sedimento di lievito non si alzi nel momento dell’imbottigliamento. Certo, un tubo più corto vuol dire non essere in grado di estrarre tutta la birra nel fusto. Ma 2 cm non sono un problema: a occhio si traducono in circa mezzo litro di birra (più lievito) che rimangono nel fusto, un prezzo che si può pagare per ottenere una birra bella limpida nella bottiglia.

Suggerimento al lato: Smontare tutto il fusto ed estrarre il tubo per accorciarlo permette anche di controllare bene la guarnizione dell’uscita della birra e di controllare la pulizia del tubo – ottima cosa! Già che lo si fa con l’attacco della birra, suggerisco di dare una controllatina anche all’attacco dell’anidride carbonica.

Riempitrice in contropressione

In aggiunta al fusto, la Figura 2 mostra il resto dell’attrezzatura necessaria per l’imbottigliamento; oltre alla riempitrice, la bombola di CO2 e i rispettivi tubi, serve anche la classica tappatrice per tappi a corona e ovviamente tappi in numero sufficiente. La riempitrice in contropressione mostrata in figura ha un tubo di riempimento in acciaio, tre valvole e altrettanti tubi di silicone attaccati alle valvole. Il tubo della birra deve essere attaccato all’uscita della birra del fusto, e il tubo della CO2 viene attaccato alla bombola di gas. Il terzo tubo non viene attaccato a niente; è lungo solo poche decine di cm, serve solo come uscita di CO2 durante il riempimento, e potrebbe anche essere omesso. Per il corretto funzionamento del tutto, è importante che il regolatore di pressione della bombola abbia due uscite, una va collegata alla riempitrice, l’altra al fusto di birra. In questa maniera sia la bottiglia da riempire sia il fusto da imbottigliare possono essere portati e mantenuti facilmente alla stessa pressione durante tutto il processo di imbottigliamento. Ecco da dove arriva il nome “contropressione” (non è più solo il fusto ad essere sotto pressione, ma anche la bottiglia).

Riempitrice di bottiglie in contropressione

Figura 2. Riempitrice di bottiglie in contropressione con attaccata una bombola di anidride carbonica e il fusto di birra da imbottigliare (attacco uscita birra del fusto).

Processo di imbottigliamento

Il principio di funzionamento della riempitrice è il seguente (controllare che tutte le valvole della riempitrice siano chiuse, la bombola di CO2 e le eventuali valvole di uscita del gas siano aperte):

  1. Si infila il tubo di riempimento dentro la bottiglia e si chiude la bottiglia schiacciando la guarnizione della riempitrice con un po’ di forza sulla bottiglia (non esagerare, basta poco).
  2. Si apre la valvola di CO2 e si riempie la bottiglia con anidride carbonica, portando la bottiglia alla stessa pressione del fusto.
  3. Si chiude la valvola di CO2, tenendo sempre bene premuta la guarnizione della riempitrice sulla bottiglia in modo da non fare uscire l’anidride carbonica contenuta.
  4. Si apre la valvola della birra. Se fusto e bottiglia sono alla stessa pressione non dovrebbe ancora succedere nulla.
  5. Si apre lentamente la valvola di rilascio, finché si inizia a sentire una piccola perdita di gas dalla valvola (un soffiare). Facendo uscire lentamente del gas dalla bottiglia, inizia a scorrere la birra dal tubo di riempimento. Stando attenti a non essere troppo veloci per evitare il formarsi di schiuma all’interno della bottiglia, si riempie così tutta la bottiglia.
  6. Si chiude la valvola di rilascio e il flusso di birra si ferma.
  7. Si chiude la valvola della birra. A questo punto, tutte le valvole della riempitrice sono chiuse.
  8. Si stacca lentamente la guarnizione dalla bottiglia e si estrae il tubo di riempimento.
  9. Si tappa la bottiglia il più veloce possibile con la tappatrice. Birra imbottigliata!

Lo so, sembra tutto piuttosto complesso, e ammetto che in effetti ci vuole un po’ di pratica per seguire tutti i passaggi senza incorrere in errori. Nel caso dell’imbottigliamento in contropressione, solitamente un errore si traduce in uno schizzo improvviso ed intenso di birra e schiuma finché non si chiude nuovamente la valvola della birra o del gas. Quindi attenzione.

Ecco di seguito un bel video di HomeBrewBeerRecipes che ho trovato online e che fa vedere la teoria in pratica. Il baffuto nel video aggiunge un’ulteriore passo opzionale a quelli nella lista precedente: un “lavaggio” della bottiglia con CO2. Prima di aprire la valvola della birra, apre brevemente la valvola di CO2 per riempire la bottiglia con anidride carbonica, la chiude di nuovo, apre quella di rilascio finché non si sente più uscire gas, e richiude di nuovo la valvola. In questo modo la CO2 più pesante rimane in bottiglia, mentre l’aria più leggera fuoriesce dalla valvola. Il passaggio mira a limitare il contatto della birra con l’ossigeno e a prevenire l’ossidazione della birra una volta tappata la bottiglia.

Quello che non si vede nel video sono due aspetti importanti per il successo di tutta la procedura: il raffreddamento della birra e l’impostazione della pressione.

fusto in frigoNonostante l’imbottigliamento sotto pressione eviti il formarsi di schiuma durante l’imbottigliamento, è infatti altamente consigliabile raffreddare la birra il più possibile prima dell’imbottigliamento, possibilmente anche fino a 0°C (tranquilli, con la presenza dell’alcol la birra non si ghiaccia). Come faccio io? Per ora ho imbottigliato in contropressione solo d’inverno, cosa che mi ha permesso di raffreddare il fusto in maniera molto semplice e naturale, ponendolo sul balcone di casa per tutta la notte. Poi, come vedete nella figura qui a destra, durante l’imbottigliamento ho tenuto il fusto nel frigorifero. Sì, bisogna svuotarlo bene per farci entrare il fusto, ma fidatevi, ne vale la pena. A cosa serve la temperatura bassa? L’abbiamo visto parlando della carbonazione di saturazione: più è bassa la temperatura, più la birra è capace di trattenere l’anidride carbonica, e meno si formerà schiuma una volta tolta la riempitrice dalla bottiglia. Questo facilità la tappatura della bottiglia notevolmente.

Per quanto riguarda la pressione da usare per l’imbottigliamento, non me la sento di dare un numero preciso di “riferimento” per tutte le esigenze. Ho visto che quando uso le bottiglie da 0,33l mi basta una pressione leggermente inferiore rispetto a quando uso quelle da 0,5l per ottenere lo stesso risultato. L’ultima volta, per esempio, ho imbottigliato le prime a circa 1,5bar e le seconde a circa 1,7bar. Veramente, queste sono solo indicazioni di massima, e la pressione ideale dipende da vari fattori, quali la temperatura della birra, quella delle bottiglie, quelle della riempitrice e dei tubi, la pulizia dell’attrezzature e delle bottiglie, ecc. Bisogna provare un attimo. La pressione ideale permette di riempire la bottiglia senza che si formi schiuma durante il riempimento – facile da verificare.

Considerazioni finali

L’imbottigliamento in contropressione è un modo efficace per eliminare il fondo di lievito in bottiglia. E’ però anche vero che, come visto sopra, questo metodo di imbottigliamento è tecnicamente più complesso e impegnativo ed è, quindi, più facile fare errori. Il mio primo esperimento l’ho fatto con la russian imperial stout, cioè con una birra bella nera, e gli errori li ho pagati caro: ho imparato che uno spruzzo di birra a 1,5bar può raggiungere facilmente anche gli angoli più remoti della mia cucina… e dato il colore della birra, ogni goccia si vedeva anche bene! Ma c’è poco da fare, non potevo non provare questo metodo. E continuerò ad usarlo.

La cosa che può spaventare qualcuno è il bilancio fra coste e benefici. L’imbottigliamento in contropressione richiede un insieme di attrezzature che raggiungono facilmente un costo complessivo di varie centinaia di euro, fra fustini in acciaio inox, bombola di gas, riempitrice in acciaio inox anche lei, tutta la tubatura necessaria, ecc. Inoltre, non è neanche facile trovare tutta l’attrezzatura necessaria nei negozi. Meno male che c’è Internet, e online si trova praticamente tutto oggi.

Piccolo accorgimento finale di sicurezza: dato che qui si lavora con bottiglie sottoposte a pressione, sarebbe consigliabile l’uso di occhiali protettivi durante il riempimento. Non si sa mai se una bottiglia non scoppia durante il riempimento…

Riferimenti

  1. Alessandro Melis. Guida ai “Cornelius Keg”, 2010. http://www.hbsardi.it/index.php?page=cornelius
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