Russian imperial stout (3/cotta)

Questo post è il terzo di una serie di post sulla produzione di una Russian Imperial Stout (RIS). Il primo post descriveva la ricetta, il secondo la preparazione dell’acqua. Questo post si concentra sulla cotta vera e propria ed è anche inteso come esempio pratico del processo di produzione descritto nell’ultimo post.

Macinazione malti

La ricetta della RIS contiene un insieme di malti molto variegato: base (Pale Ale), caramellati (Special B) e tostati (Chocolate e Roasted Barley). I più duri da macinare sono sempre quelli caramellati, poi quelli tostati; quelli base sono un piacere da macinare. Consiglio a tutti di assaggiare i malti che si stanno macinando prima di iniziare l’ammostamento. I sapori dei malti sono davvero molto diversi (dal caramellato dello Special B al sapore di caffè del Roasted Barley) e un semplice assaggio (bastano uno/due chicchi) è già utile per farsi un’idea di come i vari malti contribuiranno al sapore finale della birra.

Un consiglio per tenere il mulino pulito: macinate sempre prima i malti scuri, poi quelli più chiari. In questo modo i malti chiari vi puliranno il mulino gratis man mano che li macinate. Se macinate invece quelli scuri alle fine rischiate o di dover pulire tutto il mulino a fine produzione o di trovarvi alla produzione successiva con un mulino ancora tutto pieno di farina scura. I fiocchi d’avena, parte della ricetta, non hanno bisogno di essere macinati e possono essere buttati insieme alla farina di malto senza ulteriore lavorazione (l’assaggio dei fiocchi d’avena è un po’ meno interessante).

Come distanza dei rulli, uso la stessa distanza per tutti e tre i tipi di malto – quanto, dipende un po’ dal vostro mulino, dalla velocità con cui si macina, dall’umidità dei malti, ecc. L’importante è ottenere una bella farina granulosa, non troppo grossa, non troppo polverosa, e lasciare le scorze di malto il più possibile integre.

Mashing

Ecco il piano di ammostamento in forma grafica (sempre utile per non perdersi durante l’ammostamento):

RIS_mashing_plan

Tempi e temperature per l’ammostamento della RIS

Per raggiungere subito i 68 °C del primo step, si preriscalda quindi l’acqua per il mashing a circa 72 °C. Aggiungendo i malti/fiocchi a temperatura ambiente (circa 20-22°C), si ottiene immediatamente la temperatura giusta. Poi si mantengono gli step di temperatura indicati in figura.

Inizio dell'ammostamento: 68

Inizio dell’ammostamento: 68 °C

Attenzione: con questa ricetta si parla di 14 kg di malti/fiocchi su 36 l di acqua per l’ammostamento, cioè 2,57 l/kg. Questo è piuttosto denso come mosto. Quindi attenzione a mescolare bene tutto mentre si aggiungono i malti all’acqua in modo da evitare che si formino grumi di farina di malto. Se invece si dovessero formare dei grumi (e tranquilli, con tanti malti come in questo caso, si formeranno), basta schiacciarli bene con il mestolo, per esempio contro la parete della pentola. Ma è importante farlo, altrimenti la farina di malto all’interno dei grumi – parliamo di grumi del diametro di vari centimetri, non millimetri – non viene bagnata dall’acqua e il processo di trasformazione dell’amido in zuccheri non può avvenire. Il risultato sarebbe un’efficienza di estrazione di zuccheri più bassa. Per fortuna questi grumi, non avendo acqua al loro interno, si individuano facilmente perché tendono a galleggiare sulla superficie del mosto – un bel aiuto.

inizio bollitura

Filtrazione del mosto. A sinistra la pentola per la bollitura con il mosto filtrato che scende dalla pentola filtro (usando la gravità naturale per il travaso). A destra la pentole per il riscaldamento dell’acqua di sparging (lavaggio delle scorze di malto nel filtro) con pompa elettrizzata.

La foto sopra mostra la fase di filtrazione del mosto a fine dell’ammostamento con il fuoco ormai già acceso sotto la pentola per la bollitura del mosto. Il colore da stout c’è già tutto, e si vede. A destra nella figura si vede invece la pentola per il riscaldamento dell’acqua per il lavaggio delle scorze nel filtro; temperatura dell’acqua circa 78-80 °C e sparging tramite pompa elettrica.

Sembra tutto bello, ma qui purtroppo il mio filtro ha ceduto leggermente sotto il peso del mosto e dei malti, si è piegato verso il basso e ha aperto un canale di flusso più veloce al lato della pentola, facendo anche passare un po’ di scorze di malto. Brutta cosa. Risultato: mosto in pentola da bollitura un po’ più torbido (presenza farina di malto e scorze) ed efficienza di estrazione di zuccheri più bassa (lavaggio solo parziale delle scorze). Rimedio: aggiunta di zucchero casalingo per raggiungere ugualmente la densità prevista inizialmente e travaso del mosto a fine bollitura dall’alto anziché dal rubinetto in basso (per non alzare il sedimento). La birra finale avrà quindi un po’ di corpo in meno, ma lo stesso volume alcolico. Vedremo come verrà. Già ordinato un filtro nuovo più decente.

Bollitura

Sulla bollitura non c’è molto da dire. 90 minuti in totale, aggiunta luppoli a 60 min e 30 min dalla fine della bollitura (come da ricetta), whirlpool finale con raffreddamento del mostro a 20-25 °C tramite scambiatore di calore a piastre (vedi figura) e travaso diretto nel fermentatore.

Scambiatore di calore

Scambiatore di calore

La domanda aperta dopo questa cotta è ovviamente semplice: quanto si sentirà la filtrazione problematica e la correzione tramite zucchero nella birra finale? Ci tocca aspettare un po’ per poter dare una risposta definitiva a questa domanda. Intanto, nel prossimo post, vedremo come andrà la fermentazione e l’imbottigliamento.

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