Russian imperial stout (2/acqua)

Questo post è il secondo di una serie di post sulla produzione di una Russian Imperial Stout (RIS). Il primo post descrive la ricetta. Questo post si concentra sulla preparazione dell’acqua.

Quando un homebrewer si avvicina alla produzione artigianale di birra, ci sono tante cose da imparare: l’uso degli ingredienti, le tecniche di produzione, la dimestichezza con l’attrezzatura, e così via. Uno degli aspetti solitamente posticipati – forse per la sua natura un po’ più teorica – riguarda la preparazione dell’acqua per lo stile di birra da produrre. Uso la produzione della RIS per riflettere un’attimo su questo aspetto. Spero di trovare tempo più avanti per approfondire meglio la preparazione dell’acqua più in generale.

pH e alcalinità residua

L’acqua influisce su due aspetti principali nella produzione della birra: prima, determina il pH del mosto e, secondo, impatta sul sapore della birra finale. Il pH è un parametro fondamentale nell’ammostamento in quanto ne determina l’attività enzimatica e quindi l’efficienza di trasformazione dell’amido in zuccheri, cioè la resa finale. Il sapore determina la sensazione al palato della birra – basti pensare alla differenza fra un’acqua molto dolce e una invece minerale. L’obiettivo della preparazione dell’acqua nella produzione di birra è quindi quello (i) di garantire che il pH del mosto cada nel suo intervallo ideale per l’ammostamento (indicativamente 5,2-5,6) e (ii) di assicurarsi che la composizione di minerali dell’acqua sia simile allo stile di birra da produrre (sì, in linea di massima ogni stile di birra ha una sua composizione tipica di minerali, il cosiddetto profilo d’acqua).

In [1], Kai Troester descrive molto bene tutta la teoria alla base della preparazione dell’acqua. Qui mi limito a un riassunto veramente al limite: L’acqua del rubinetto ha solitamente un pH intorno a 8 (la mia ha un pH di 7,7) e ha una certa alcalinità. Questa è la capacità dell’acqua di neutralizzare acidi, cioè di impedire l’abbassamento del pH in risposta all’aggiunta di reagenti acidi, e dipende dalla quantità di carbonati e bicarbonati nell’acqua. Quando si aggiunge il malto all’acqua, i fosfati presenti nel malto reagiscono con gli ioni di calcio e magnesio presenti nell’acqua e ne abbassano il pH in maniera naturale, neutralizzando parte dell’alcalinità dell’acqua. Quella parte dell’alcalinità che rimane dopo questa reazione è detta alcalinità residua. E’ con l’alcalinità residua che si gioca nella preparazione dell’acqua per far sì che il mosto raggiunga il pH desiderato. Ci sono varie tecniche che possono essere usate, dal far bollire l’acqua o diluirla con acqua distillata all’aggiunta di sali. La scelta dipende dall’acqua di partenza e dagli ingredienti stessi usati per la produzione.

Profilo d’acqua per una RIS

Le stout sono nate a Londra e Dublino [2], due città che sono caratterizzate da un’acqua con una presenza elevata di (bi)carbonato:

Minerali (mg/L) Londra Dublino HopAdvisor
Calcio 50 115 56
Magnesio 20 4 16
Sodio 100 12 10
(Bi)carbonati 160 200 201
Solfati 80 55 31
Cloruri 60 19 13

La colonna HopAdvisor riporta la composizione dell’acqua di casa mia: a occhio, simile a quella di Dublino. Volendo fare una RIS, da [2] impariamo però che il profilo dell’acqua di Londra dovrebbe funzionare meglio. Proviamo ad avvicinarci.

I ragionamenti contorti: l’aggiunta dei sali

Visto che alla mia acqua di casa mancano sali rispetto al profilo obiettivo, me la cavo con l’aggiunta di qualche sale. Quali? Dipende. Per fortuna esistono vari strumenti disponibili online che permettono di giocare con le aggiunte di sali e di predire il pH finale del mosto. Per esempio: il Mash Chemistry and Brewing Water Calculator o l’EZWaterCalculator. A me piace usare il Kaiser Water Calculator di braukaiser.com che usa il colore della birra e la composizione del colore (malti caramellati contro malti tostati) per predire il pH [3].

Se aggiungo questi dati insieme al profilo dell’acqua di partenza allo spreadsheet del Kaiser Water Calculator, la previsione è di un pH intorno a 5,1! Troppo basso. La ragione per questo abbassamento esagerato del pH è l’uso sproporzionato di malti caramellati e tostati nella ricetta della RIS (ricordiamoci che questa è una birra spinta ai limiti). Questi, data la loro lavorazione, sono più acidi del malto base. Dobbiamo quindi alzare il pH del mosto. Come? Aggiungendo bicarbonato di sodio, il bicarbonato che tanti hanno in casa. Questo aggiunge bicarbonati all’acqua, i quali, abbiamo visto, hanno la capacità di neutralizzare l’eccesso di acidità dei malti caramellati/tostati (aumentiamo l’alcalinità residua dell’acqua). Aggiungo anche un po’ di solfato di calcio e cloruro di calcio per aumentare i livelli di calcio, sodio, solfati e cloruri dell’acqua e di avvicinarmi all’acqua di Londra. Non posso però aggiungerne troppi, altrimenti mi abbassano di nuovo il pH. Le aggiunte finali sono riassunte nella seguente tabella (screenshot del Kaiser Water Calculator).

Il profilo finale dell’acqua per l’ammostamento è riassunto in questa tabella:

Come si vede, il pH previsto è di 5,3. Questo dovrebbe permettere un’ammostamento senza problemi. Faccio notare l’alta alcalinità residua necessaria per controbilanciare l’acido dei malti speciali come risultato dell’alcalinità già alta in partenza e l’aggiunta del bicarbonato di sodio. Il risultato mi sembra un buon compromesso fra il profilo dell’acqua di Londra e le caratteristiche estreme della RIS.

Per quanto riguarda l’acqua per lo sparging (il lavaggio delle scorze durante la filtrazione del mosto a fine ammostamento), aggiungo circa 2 g di CaSO4 e 2 g di CaCl2 per aumentare i solfati e i cloruri, non aggiungo bicarbonato, ma aggiungo circa 5 ml di acido lattico (88%) per neutralizzare i bicarbonati presenti nell’acqua. L’aggiunta dell’acido ha lo scopo di evitare che durante il lavaggio si estraggano tannini dalle scorze, i quali rischiano di produrre un retrogusto troppo astringente.

La domanda che mi pongo a questo punto ovviamente è: questo profilo d’acqua sarà in grado di enfatizzare adeguatamente le caratteristiche della RIS? Lo vedremo con il primo assaggio. Nel prossimo post, invece, vedremo come va con la cotta.

Riferimenti

  1. Kai Troester. Mash pH control. http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control
  2. Ray Daniels. Progettare Grandi Birre. La Guida Definitiva per Produrre gli Stili Classici della Birra. Lampi di Stampa / MoBI, 2011.
  3. Kai Troester. The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash. braukaiser.com, 2009. http://braukaiser.com/documents/effect_of_water_and_grist_on_mash_pH.pdf
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3 thoughts on “Russian imperial stout (2/acqua)

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