Russian imperial stout (1/ricetta)

Iniziamo la nuova stagione di produzione e la rubrica Ricette con una birra adatta per la stagione fredda in arrivo: una Russian Imperial Stout (RIS). E’ da un po’ che ho il pallino che devo provare a fare una RIS anch’io, esattamente dal giorno in cui ne ho assaggiato una a La Birretta (quando era ancora in Viale Gran Sasso a Milano) fatta dalla White Dog Brewery a Rocchetta di Guiglia (Modena). Sembrava un mix freddo di caffè, cioccolato e malto abbinato all’effetto riscaldante dell’alcol (8,5%). Uno spettacolo! Purtroppo non ce l’avevano in bottiglia, ma solo in fusto. Così non si poteva portare a casa, e l’unica soluzione era provare a farla da soli. Ed eccoci qui finalmente.

In questo post discuterò giusto la ricetta che ho in mente (e perché proprio questa), visto che la birra vera e propria la devo ancora fare. Magari qualcuno ha dei suggerimenti utili da tenere in conto. Nei prossimi post, poi, descriverò meglio la produzione e, ovviamente, il risultato finale.

Assaggio birra

Giusto per intenderci sull’obiettivo di questo esperimento, ecco una foto di qualche altro assaggio di RIS: una australiana e una americana. Forti, corpose e intense. Spero di riuscire a riprodurre un corpo simile ma con una schiuma più resistente.

I ragionamenti contorti

Come approcciare una birra del genere? Direi di partire con quello che si impara tramite l’assaggio: Colore scuro, nero direi, anche più scuro delle stout classiche come la Guinness. Quindi tanti malti scuri tostati. Poi, alcol elevato. Cioè, densità iniziale del mosto elevata. Corpo notevole, ma secco. Indica anche una densità finale più elevata della media e una buona quantità di sali minerali nell’acqua. Luppoli non molto accentuati, ma amarezza ben percepibile nonostante alcol e densità finale alti. Quindi niente luppoli esagerati in aroma, e niente aggiunte di luppolo verso la fine della bollitura del mosto. Carbonizzazione leggera, in linea con le stout in generale. Russian? Mah, non vuol dire molto, se non che è nata come birra inglese esportata in Russia ai tempi di Caterina II alla fine del ‘700 e che l’elevato livello alcolico molto probabilmente, date le lunghe distanze da coprire in barca, deriva dalla necessità di una birra conservabile più a lungo [1].

Poi possiamo consultare la guida stilistica del BJCP [2], il Beer Judge Certification Program negli USA, voce Imperial Stout, e troviamo le seguenti indicazioni che confermano con più precisione le impressioni qualitative sopra:

OG: 1.075 – 1.115 (densità iniziale)
FG: 1.018 – 1.030 (densità finale)
ABV: 8.0 – 12.0% (alcol in percentuale di volume)
IBUs: 50 – 90 (amarezza)
SRM: 30 – 40 (colore, EBC = SRM × 1.97 quindi EBC ~ 60 – 80)

Cercando un po’ in internet (in verità avrò letto decine e decine di ricette) ho poi trovato un’ottima ricetta da cui partire su www.homebrewtalk.com, una ricetta con cui marubozo ha vinto il campionato americano per homebrewer nel 2011, categoria 13 (stout). Quello che mi mancava ancora era capire bene come ottenere la schiuma più consistente (avevo una mia teoria) e anche quale lievito usare. Ho quindi mandato una mail a Steve della White Dog Brewery e chiesto qualche dritta a lui, e una mano me l’ha data: un sacco di fiocchi d’avena per la schiuma (teoria confermata) e – attenzione! – un lievito belga, Safale Abbaye, un lievito secco. L’uso del lievito belga è piuttosto inaspettato (avevo pensato a un lievito inglese o irlandese), ma va bene così. Trattandosi di un esperimento, mi sembra perfetto.

La ricetta

Ed ecco la ricetta finale per la RIS come risultato dei ragionamenti contorti (allo stato attuale, tecnica all grain):

44 l di birra finale
36 l di acqua per mashing
30 l di acqua per sparging
1,078 g/l densità iniziale OG
1,016 g/l densità finale FG
8,5% ABV
300 EBC
70 IBU

10,00 kg (71,4%) Malto Pale Ale
0,75 kg (5,4%) Malto Chocolate
0,75 kg (5,4%) Malto Special B
1,00 kg (7,1%) Orzo tostato
1,50 kg (10,7%) Fiocchi d’avena

72 °C mash-in
67-69 °C per 60 min
75 °C per 10 min
78 °C mash-out

90 min bollitura mosto
170 g luppolo Challenger (7,3% alpha, 60 min, 54,7 IBU)
85 g luppolo East Kent Golding (4,9% alpha, 30 min, 15,6 IBU)

4×11,5 g lievito secco Safale Abbaye

Le varie quantità iniziali (aqua, birra, densità) sono stime in base alle proprietà del mio impianto (rendimento mashing intorno al 67% – in un altro post prima o poi descriverò bene anche l’impianto che uso). La densità finale prevista è relativamente bassa (il lievito scelto ha un’attenuazione apparente intorno all’81%!). l’idea è di controbilanciare il lavoro dei lieviti con la temperatura di mashing più alta per ottenere un mosto leggermente meno fermentabile. Il malto Chocolate, come dice il nome, dovrebbe contribuire con aromi al cioccolato e dare più corpo alla birra. Lo Special B è un malto caramellato belga con sapori di caramello e malto e aromi di ciliegia e prugna (è la prima volta che lo uso). Infine, il sapore di caffè arriva dall’orzo tostato. In confronto al malto tostato, l’orzo tostato dovrebbe produrre una schiuma più chiara, tipica delle stout. Penso di fare una bollitura di 90 min per raggiungere la densità iniziale prevista, piuttosto che aggiungere altro malto alla ricetta (il collo di bottiglia del mio impianto è il filtro: max 50 litri di mosto). L’uso dei luppoli inglesi mi sembra in linea con lo stile. Come consigliato da Steve, aggiungo un 10% di fiocchi d’avena per la schiuma e la sensazione più vellutata al palato.

Domande aperte

Tanti homebrewer parlano di “cotta”, come i professionisti del settore, quando parlano delle loro produzioni. Io preferisco il termine “esperimento“, visto che ogni produzione è diversa e ha i suoi aspetti unici in termini di stili birrari diversi, ingredienti nuovi, tecniche di produzione nuove, attrezzature nuove, temperature diverse, condizioni di fermentazione diverse, ecc. – tutti aspetti che nella produzione casalinga richiedono una verifica pratica e qualitativa e non sono basate su migliaia di produzioni ripetute di una stessa ricetta come nella produzione industriale. Anzi, provare a riprodurre esattamente una birra che era uscita proprio buona, perfetta, di cui tutti si ricordano ancora, per un homebrewer non è altro che un altro esperimento, visti i tanti parametri che ci sono e che sono difficili da controllare senza i vari trucchi dei professionisti. Ma è proprio questa curiosità di sperimentare che ci spingi oltre, da ricetta a ricetta e da un’estensione dell’impianto all’altro – oltre, ovviamente, al semplice piacere di bere una birra fatta con le proprie mani.

Le principali domande che mi pongo quindi dopo aver deciso la ricetta sopra sono le seguenti:

  • Quale sarà l’attenuazione apparente effettiva raggiungibile con questa ricetta, ovvero il mashing a temperatura più alta riuscirà a controbilanciare l’attenuazione alta del lievito?
  • Quanto forte e riconoscibili saranno sapore e profumo del malto Chocolate e dell’orzo tostato?
  • I fiocchi d’avena riusciranno a contribuire al corpo della birra e alla resistenza della schiuma in maniera evidente?
  • Quanto sarà difficile pulire l’impianto dopo una produzione di una birra così scura?

Le risposte a queste domande e più dettagli sulla preparazione dell’acqua per una birra come la RIS, l’esperienza con la cotta (vediamo se il filtraggio fa scherzi con tanto malto e tanti fiocchi da filtrare), l’esperimento di fermentazione in fusti (sarà la mia prima volta), l’imbottigliamento sotto pressione e l’assaggio finale nei prossimi post. A presto!

Riferimenti

  1. Ray Daniels. Progettare Grandi Birre. La Guida Definitiva per Produrre gli Stili Classici della Birra. Lampi di Stampa / MoBI, 2011.
  2. Gordon Strong, Kristen England (eds.). 2015 Style Guidelines – Beer Style Guidelines. BJCP, Inc., 2015. http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
    Tradotto anche in italiano da Franco Ferro e Davide Bertinotti per MoBI.

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